Legisladores de Vietnam piden inspecciones sorpresa y mayor rendición de cuentas en los comedores escolares

Las cocinas escolares, bajo escrutinio por el riesgo de intoxicación

Legisladores vietnamitas piden que las cocinas escolares se sometan a inspecciones sorpresa, cumplan requisitos más estrictos para obtener permisos y que sus responsables asuman directamente la responsabilidad, mientras el Parlamento estudia revisar la Ley de Inocuidad Alimentaria. Según cifras citadas durante el debate, las cocinas que preparan comidas para grupos representan el 22,1 % de los incidentes de intoxicación alimentaria, pero el 84,4 % de las personas afectadas. Esto concentra gran parte del costo humano en lugares que atienden a muchas personas a la vez.

Chau Quynh Dao, representante de An Giang, también identificada como Chau Quynh Giao, cuestionó una exención propuesta que permitiría operar sin un certificado que acredite las condiciones de inocuidad alimentaria a las cocinas colectivas que no estén registradas como empresas. Según la disposición que describió, esas cocinas presentarían en su lugar un compromiso ante las autoridades locales. Algunas preparan cientos o miles de comidas al día para niños o trabajadores.

El primer informe situó el debate parlamentario el 10 de noviembre, mientras que otras descripciones del debate y de la respuesta de la ministra de Salud, Dao Hong Lan, lo ubicaron el 11 de noviembre. La ministra dijo que el organismo encargado de redactar la ley reforzaría los controles de las cocinas colectivas, en particular las que atienden a escolares, y aclararía las responsabilidades de quienes las dirigen.

La discusión gira en torno a cómo reducir los trámites sin debilitar la protección en lugares donde una comida en mal estado puede afectar a toda una escuela o fábrica. Los legisladores quieren que el número de comidas, la vulnerabilidad de quienes las consumen y los antecedentes de problemas tengan más peso que el hecho de que una cocina esté registrada como empresa.

El debate se produce después de que en octubre se pidieran responsabilidades más claras, cuando el presidente de la Asamblea Nacional, Tran Thanh Man, preguntó cómo funcionarían las responsabilidades, las alertas urgentes y las normas de aplicación. Las comidas escolares ofrecen ahora una prueba concreta de si las reformas propuestas pueden proteger a las personas en las actividades cotidianas.

Qué revelan las cifras de intoxicación

Dao citó datos de supervisión parlamentaria y del Ministerio de Salud según los cuales en 2025 se registraron 11 incidentes de intoxicación en escuelas que preparan sus propias comidas, y 650 estudiantes fueron hospitalizados. Otros 13 incidentes en fábricas y empresas industriales requirieron atención para unos 900 trabajadores. En conjunto, esas categorías sumaron 24 incidentes y unas 1.550 personas que necesitaron atención o tratamiento hospitalario.

En los primeros 10 meses de 2026, las cifras que presentó registraron ocho incidentes que afectaron a casi 500 estudiantes y nueve que involucraron a unos 700 trabajadores de empresas que preparaban sus propias comidas. Dao advirtió que los incidentes menores podrían no aparecer en las estadísticas de incidentes graves.

Un recuento del Ministerio de Salud citado en las instrucciones de seguridad para el verano de Hanói registró 12 incidentes en cocinas escolares que afectaron a 741 estudiantes durante el primer semestre del año, frente a tres incidentes y 55 estudiantes un año antes. No se especificó el año de ese recuento, y la categoría de cocinas escolares era más amplia que la de las cifras presentadas sobre escuelas que preparan sus propias comidas. En ese recuento, los incidentes se cuadruplicaron y el número de estudiantes afectados aumentó en 686.

Las proporciones del 22,1 % y el 84,4 % explican especialmente bien la preocupación por las comidas colectivas. Estas cocinas representaron menos de una cuarta parte de los incidentes registrados, pero más de cuatro quintas partes de las personas afectadas. Un ingrediente contaminado o una preparación insegura pueden afectar a muchas personas a través de un mismo lote de alimentos.

¿Debe el tamaño de una cocina determinar sus obligaciones?

Dao sostuvo que las bacterias, el moho y las sustancias químicas tóxicas representan riesgos independientemente de que una cocina esté registrada como empresa. Comparó los controles a pequeños puestos de fideos o restaurantes económicos con la exención de certificado propuesta para cocinas que alimentan a grupos mucho más numerosos de estudiantes.

Nguyen Ngoc Son, representante de Hai Phong, propuso una norma más específica: las cocinas colectivas que superen un umbral determinado de comidas deberían quedar excluidas de la exención del apéndice II del proyecto. No se indicó ningún umbral numérico. También pidió que las cocinas que atienden a niños y estudiantes puedan ser objeto de inspecciones sorpresa, sin las restricciones habituales sobre la frecuencia de las inspecciones.

Son señaló una contradicción en la redacción del artículo 51. Su primera cláusula orienta a las autoridades a supervisar a partir del análisis de riesgos, mientras que la segunda impediría que ese análisis determinara ciertos requisitos de registro, declaración de productos y exención de certificados. Propuso eliminar la segunda cláusula y utilizar los datos de intoxicaciones, las alertas y los resultados de las inspecciones para orientar la clasificación.

Por qué los legisladores piden inspecciones sin aviso

To Ai Vang, representante de Can Tho, cuestionó el límite de una inspección al año establecido en el apartado 8 del artículo 57. Pidió más flexibilidad para las cocinas de escuelas y hospitales, los parques industriales y otros establecimientos donde las comidas en mal estado podrían perjudicar a muchas personas. Las quejas públicas y las evaluaciones de riesgo ayudarían a decidir cuándo deben acudir los inspectores.

Pham Khanh Phong Lan, representante de Ciudad Ho Chi Minh, se basó en su experiencia en el Departamento de Inocuidad Alimentaria de la ciudad. Describió el caso de un negocio que cerró sus puertas tres veces cuando llegaron los inspectores en las fechas programadas. En una inspección posterior sin aviso se encontraron productos vencidos, tras lo cual el negocio presentó una queja ante la Inspección de la ciudad por el cambio en el método de inspección.

Phong Lan sostuvo que el aviso previo puede dar tiempo a las empresas para presentar una imagen ordenada en lugar de mostrar sus prácticas habituales. Pidió que la ley autorice expresamente las visitas sorpresa y que haya suficiente personal dedicado para realizarlas. Nguyen Dinh Xuan, representante de Tay Ninh, apoyó la combinación de inspecciones programadas y sorpresa en función del riesgo.

La ministra de Salud, Dao Hong Lan, respondió que el artículo 57 contemplaba inspecciones sin aviso cuando hubiera indicios de infracciones o riesgos para la inocuidad alimentaria, sin un límite rígido vinculado a la inspección anual programada. Su explicación atendió la demanda de flexibilidad; los legisladores también pidieron una redacción que otorgara a los inspectores una base jurídica firme cuando las empresas cuestionaran sus actuaciones.

Los permisos y la supervisión continua cumplen funciones distintas

Phong Lan dijo que el proyecto dedicaba mucha atención a los permisos, el registro y las declaraciones de productos, mientras que la supervisión continua ocupaba una sola sección con dos artículos. Señaló que se habían detectado infracciones en empresas cuyos permisos y documentos de registro estaban en regla.

Los controles previos examinan las condiciones o la documentación antes de que comience una actividad. La supervisión continua verifica lo que ocurre una vez que se producen y sirven los alimentos: qué ingredientes llegan, cómo se almacenan, si el personal sigue los procedimientos y si se corrigen los problemas. Los legisladores sostuvieron que ambas etapas necesitan una aplicación efectiva.

La ministra de Salud vinculó la revisión con la Resolución 72 sobre protección de la salud pública y la Resolución 184 del Gobierno, que plantea avanzar hacia una supervisión basada en el análisis científico de los riesgos. Dijo que el objetivo era prevenir daños y evitar al mismo tiempo trabas administrativas innecesarias para las empresas.

¿Quién debe responder cuando una comida provoca daños?

Dao propuso que los directivos asuman responsabilidad jurídica directa si permiten una intoxicación por negligencia o reducen el presupuesto de las comidas para obtener un beneficio personal. Son también pidió que las asociaciones de representantes de padres y los sindicatos de los lugares de trabajo tengan el derecho explícito de participar en la supervisión programada y sorpresa de las cocinas colectivas.

Las instrucciones educativas de Hanói ya atribuyen toda la responsabilidad por el servicio de comidas a los directores de escuelas o responsables de las instituciones. Las escuelas no pueden transferir toda la responsabilidad a una empresa de catering. Deben comprobar a los proveedores, conservar facturas y registros del origen de los alimentos, y evaluar la seguridad antes de cambiar de proveedor, fuente de alimentos o lugar de procesamiento.

Pham Trong Nhan, representante de Ciudad Ho Chi Minh, planteó otro problema de aplicación. Al comparar un borrador de octubre con la versión del 10 de noviembre, dijo que habían desaparecido cuatro motivos para retirar un certificado de inocuidad alimentaria: usar sustancias prohibidas, producir alimentos falsificados, recibir sanciones al menos dos veces en un período de 12 meses y causar una intoxicación alimentaria.

Nhan pidió restablecer la retirada inmediata del certificado cuando una empresa utilizara sustancias prohibidas, produjera alimentos falsificados o causara una intoxicación colectiva por su propia responsabilidad. Son señaló otra laguna: un documento explicativo contemplaba la retirada inmediata tras una intoxicación colectiva mortal, pero, según dijo, esa disposición no figuraba en el proyecto de ley.

Nhan también preguntó quién dirigiría la respuesta si un producto fabricado en una provincia causara enfermedades en otra. Pidió que la ley identifique a la autoridad responsable de emitir alertas, decidir el alcance geográfico de una retirada del mercado y comprobar que se retiren los productos afectados.

Las autoridades locales necesitan conocimientos y recursos, además de responsabilidades

Duong Khac Mai, representante de Lam Dong, presentó datos de 124 comunas, barrios y zonas administrativas especiales. De los 248 funcionarios responsables de la inocuidad alimentaria, solo 19 tenían formación médica, alrededor del 7,7 %. De las 13 escuelas evaluadas, siete cumplían los criterios para cocinas seguras y seis no alcanzaban el estándar.

Mai propuso exigir a las autoridades provinciales que brinden apoyo técnico para las inspecciones, la toma de muestras, los análisis de laboratorio y la respuesta ante incidentes. Las autoridades comunales harían seguimiento de las medidas correctivas y solicitarían ayuda cuando un caso superara sus conocimientos técnicos.

Vang también sostuvo que los gobiernos locales deberían hacer algo más que recibir notificaciones. Pidió coordinación con las organizaciones pertinentes, supervisión comunitaria y toma periódica de muestras. Phong Lan reclamó suficiente personal y funcionarios dedicados a la inocuidad alimentaria en las comunas y los barrios.

La tarea práctica es exigente: un funcionario puede tener que decidir qué alimentos tomar como muestra, conservarlos correctamente, organizar su análisis y actuar rápidamente en función del resultado. Por eso, asignar esas responsabilidades a las autoridades locales también exige acceso a personal especializado y servicios de análisis.

Cómo son las inspecciones dentro de las escuelas

Ciudad Ho Chi Minh tiene 2.525 cocinas escolares, 752 cocinas colectivas, 399 proveedores de comidas industriales y más de 13.000 empresas de alimentos. Su Departamento de Inocuidad Alimentaria está revisando las cocinas educativas y sus proveedores, incluidos el personal, las instalaciones y los equipos.

Durante una inspección del 14 de septiembre en la escuela secundaria Tran Phu, un equipo del barrio de Tam Thang revisó los recipientes de arroz y sopa, pidió al personal que sirviera porciones para compararlas con el menú publicado y examinó las muestras de alimentos conservadas. El equipo recomendó cerrar con llave el área de almacenamiento de muestras o instalar cámaras para mejorar el control.

Hoang Dinh Ke, responsable de la Oficina de Asuntos Socioculturales del barrio, dijo que continuarían las inspecciones programadas y sorpresa. Los contratos de catering podrían rescindirse si no se resolvían problemas graves tras las advertencias.

En la escuela primaria Le Thi Rieng, 342 estudiantes reciben comidas en el campus principal y 72 en una sede anexa. En el campus principal se cocina en las instalaciones con personal de una empresa de comidas. La sede anexa recibe alimentos de una escuela primaria vecina en vehículos especializados; el mismo proveedor atiende a ambas sedes. Los padres pueden inscribirse para participar en inspecciones sorpresa y asistir a comidas abiertas mensuales.

La directora Nguyen Thi Hai describió el cambio hacia la evaluación de proveedores por parte de los gobiernos locales, en virtud de la Directiva 33/CT-TTg:

Trasladar este año al Comité Popular de nivel comunal la responsabilidad de evaluar los expedientes y seleccionar a los proveedores de alimentos, que en años escolares anteriores correspondía a las escuelas, les permite contar con un canal adicional de supervisión y una base jurídica mucho más sólida,

Según el sistema que describió, las escuelas proponen proveedores y las autoridades locales los evalúan y aprueban, además de supervisar su desempeño. La participación de los padres ofrece otra oportunidad para comparar los menús publicados y las porciones prometidas con las comidas que realmente se sirven.

De la revisión de ingredientes a la respuesta de emergencia

El Departamento de Educación de Hanói exige a las escuelas que apliquen el proceso de inspección de alimentos de tres pasos del Ministerio de Salud, conserven muestras y mantengan registros. Las escuelas deben informar sobre los menús y los proveedores, atender alergias y necesidades alimentarias especiales, y ofrecer a los padres oportunidades para supervisar la preparación de las comidas.

Las instrucciones también regulan la manipulación diaria: las cocinas deben mantener un flujo que separe las etapas de preparación, usar agua segura, controlar las plagas y evitar el almacenamiento prolongado a temperatura ambiente o la reutilización de sobras. Si se sospecha una intoxicación, las escuelas deben dejar de utilizar los alimentos, prestar primeros auxilios, organizar la atención médica, conservar las muestras y notificar a las autoridades sanitarias y educativas.

El doctor Lam Quoc Hung, del Instituto Nacional de Nutrición, recomendó reforzar la capacitación y realizar pruebas rápidas para detectar bórax, residuos de plaguicidas y la bacteria E. coli cuando llegan los ingredientes. Advirtió que los presupuestos ajustados para las comidas pueden incentivar a los proveedores a comprar ingredientes más baratos y de origen incierto. Sus recomendaciones vinculan los controles de seguridad con las decisiones financieras que determinan cada comida.

Los registros deben servir tanto a grandes proveedores como a pequeños vendedores

Dao también cuestionó la propuesta de exigir a las empresas de alimentos que conserven en una base de datos toda la información sobre compras y ventas. Apoyó los registros digitales, pero propuso que el almacenamiento electrónico sea obligatorio principalmente para las grandes empresas y cadenas alimentarias que presentan mayores riesgos. Los operadores más pequeños podrían mantener registros en papel o utilizar otro método adecuado, con capacitación y apoyo práctico del Estado.

La ministra de Salud describió tres enfoques propuestos para los productos alimentarios: declaraciones seguidas de supervisión continua para la mayoría de los alimentos procesados y envasados; exenciones de los trámites de declaración para ciertas categorías, incluidas algunas operaciones de pequeña escala; y registro con revisión previa para productos como los suplementos para la salud, los alimentos para usos médicos especiales y los productos nutricionales para niños menores de 36 meses. Estos procedimientos para los productos se suman al debate separado sobre los certificados para las instalaciones de las cocinas.

El debate sobre la política ha avanzado por varias etapas identificables:

• En 2025, las cifras citadas en el Parlamento registraron 11 incidentes de intoxicación en escuelas que preparaban sus propias comidas y 13 en fábricas y empresas industriales.
• El 24 de octubre de 2026, los debates de los grupos parlamentarios se centraron en la rendición de cuentas, las alertas rápidas y las normas necesarias para aplicar la ley revisada.
• Durante el debate de noviembre, los legisladores cuestionaron las exenciones para las cocinas, los límites a las inspecciones y las disposiciones sobre la retirada de certificados, mientras que la ministra de Salud prometió controles más estrictos y una definición más clara de las responsabilidades de los directivos.

No se indicó una fecha definitiva para la votación, la entrada en vigor ni un umbral numérico de comidas. Las próximas decisiones legislativas deberán determinar cómo se plasman esos compromisos en obligaciones exigibles para los proveedores, los directores, los inspectores y las autoridades locales.

Puntos clave

• Las cocinas colectivas que preparan sus propias comidas representaron el 22,1 % de los incidentes de intoxicación, pero el 84,4 % de las personas afectadas, según cifras citadas por una representante de An Giang.
• Los legisladores quieren que el volumen de comidas y los riesgos orienten las exenciones de certificados y los calendarios de inspección.
• La ministra de Salud dijo que el artículo 57 permite inspecciones sorpresa cuando se sospechan infracciones o riesgos para la inocuidad alimentaria.
• Los legisladores pidieron responsabilidad directa de los directivos, normas más estrictas para retirar certificados y una autoridad clara para ordenar retiradas del mercado entre provincias.
• La dotación de personal local, el apoyo técnico, la conservación de muestras y la supervisión de los padres son fundamentales para que funcione el control de las cocinas.
• Los cambios propuestos siguen formando parte de una revisión legislativa, sin fecha definida para la votación final ni para su entrada en vigor.