La crisis oculta tras los elogiados comedores escolares de Corea
Las imágenes de los almuerzos escolares de Corea del Sur en las redes sociales han cautivado al público internacional durante años. Las bandejas metálicas llegan rebosantes de color: verduras sazonadas, arroz humeante, proteínas cuidadosamente servidas y delicados acompañamientos dispuestos con precisión. Estas fotografías se han convertido en símbolos de excelencia nutricional y representan un programa universal de almuerzos gratuitos que garantiza que ningún estudiante pase hambre, sin importar su situación económica. Sin embargo, tras esta presentación impecable se esconde una realidad cada vez más desesperada. Los trabajadores que preparan estas comidas tan elogiadas abandonan sus puestos en cifras récord, empujados por salarios cercanos al umbral de la pobreza, exigencias físicas que deterioran su salud y toxinas en el aire que han causado decenas de muertes.
Contenido
- La crisis oculta tras los elogiados comedores escolares de Corea
- Una fuerza laboral en crisis
- Cocinas que enferman a los trabajadores
- Las promesas tecnológicas frente a la realidad
- Medidas sindicales y respuesta legislativa
- Un contexto más amplio: escasez de mano de obra en el país
- Expertos piden una reforma estructural
- Puntos clave
El contraste no podría ser más marcado. Mientras los estudiantes fotografían sus almuerzos para compartirlos con el mundo, las cocinas donde se preparan se han convertido en lugares de riesgo laboral. Corea del Sur enfrenta ahora una crisis de personal que amenaza con desmantelar el mismo sistema que ha recibido elogios internacionales. En marzo de 2025, el número de trabajadores de cocina había caído aproximadamente un 4 % por debajo de la cuota nacional de 44.000 puestos, un déficit que apenas marca el inicio de un éxodo cada vez más rápido. En Seúl, la situación ha alcanzado niveles críticos: las solicitudes quedaron un 84,5 % por debajo de las vacantes disponibles, pese al alto desempleo en otros sectores.
Una fuerza laboral en crisis
Las cifras revelan una profesión en caída libre. Entre enero y noviembre de 2024, 3.198 trabajadores de cocinas escolares renunciaron antes de alcanzar la edad de jubilación, lo que representa el 60,4 % de todas las salidas durante ese período. Muchos dejaron sus puestos antes de cumplir seis meses, incapaces de soportar las exigencias físicas y ambientales. Las convocatorias de contratación en todo el país en 2025 recibieron un 29 % menos de solicitudes que de vacantes, señal de que se han difundido las duras condiciones del trabajo en los comedores escolares.
La remuneración ofrece pocos incentivos para soportar estas dificultades. Los trabajadores reciben un salario base de poco más de 2 millones de wones al mes, unos 1.740 dólares singapurenses o 1.400 dólares estadounidenses, lo que los sitúa cerca del margen económico de la sociedad surcoreana. Esta precariedad financiera se agrava durante las vacaciones escolares, cuando muchos trabajadores no reciben salario alguno, aunque sigan disponibles o realicen tareas de mantenimiento. El período de tres meses de vacaciones sin sueldo provoca ciclos anuales de dificultades económicas que los llevan a buscar empleos más estables.
Lee Gap-suk, trabajador de cocina en Seúl con siete años de experiencia, describió el caos operativo causado por la rotación constante del personal.
Cada trabajador suele encargarse de alimentar a unos 200 estudiantes y docentes al día, y gestiona todas las etapas, desde la preparación de los ingredientes hasta la cocción, el servicio y la limpieza.De los 15 trabajadores de nuestra cocina, solo cuatro tienen más de un año de experiencia, porque la mayoría se va al cabo de dos o tres años. Atendemos a demasiados estudiantes, pero hay poco tiempo para trabajar en equipo porque la gente no permanece mucho tiempo.
Cocinas que enferman a los trabajadores
El costo físico va mucho más allá del cansancio habitual del trabajo. Las cocinas escolares de Corea del Sur se han convertido en entornos donde la exposición diaria a los humos de la cocción genera riesgos mortales para la salud. Desde 2021, las autoridades han reconocido 178 casos de cáncer de pulmón entre trabajadores de comedores escolares como enfermedades laborales, con tasas de incidencia más de cinco veces superiores a las de otras profesiones. Quince trabajadores han muerto por estas afecciones en los últimos años, incluida una mujer que falleció de cáncer de pulmón el 18 de abril mientras aún intentaba obtener el reconocimiento legal de su enfermedad como relacionada con el trabajo.
La investigación médica ha identificado el peligro concreto: la exposición prolongada a emisiones de la cocción en forma de aerosoles durante la fritura a altas temperaturas y la preparación de alimentos. La Organización Mundial de la Salud clasifica estas emisiones como carcinógenos del Grupo 1, capaces de dañar el tejido pulmonar. Los trabajadores describen cocinas donde los sistemas de ventilación no consiguen eliminar el humo y los obligan a respirar un aire que, según relató una empleada, sentía que le destruía los pulmones en cada turno.
Woo Si-bon, director del departamento nacional de personal educativo de la Confederación Coreana de Sindicatos, explicó que las condiciones del verano agravan estos peligros.
El año pasado, los accidentes laborales en los comedores escolares aumentaron un 17,5 %, hasta superar los 2.100 casos, entre ellos quemaduras, lesiones musculoesqueléticas y otros traumatismos. La tasa de accidentes, del 3,7 %, supera en más de cinco veces la media nacional de la industria.Los trabajadores dicen que siguen cocinando con un calor sofocante, atrapado en edificios antiguos y con sistemas de ventilación obsoletos o averiados. En verano, las condiciones son, según muchos, insoportables. La temperatura de las cocinas supera habitualmente los 33 grados Celsius, y los trabajadores, vestidos con mangas largas y botas de goma, dicen sentir temperaturas superiores a los 45 grados.
Las promesas tecnológicas frente a la realidad
Ante esta catástrofe de recursos humanos, las autoridades educativas han optado por soluciones tecnológicas. Las propuestas del Gobierno destacan los robots para freír y las mejoras de ventilación como formas de reducir la carga de trabajo. Sin embargo, las pruebas sobre el terreno han revelado una brecha considerable entre las aspiraciones y su aplicación.
Los sistemas robóticos implementados hasta ahora cuestan más de 100 millones de wones cada uno y generan gastos de mantenimiento considerables para unos presupuestos de cocina ya limitados. Más importante aún, la tecnología de automatización actual solo puede manipular productos fritos congelados listos para cocinar, algo que contradice la filosofía fundamental del programa de almuerzos escolares de Corea del Sur.
señaló Lee Gap-suk, quien destacó que la automatización no resuelve el trabajo que implica preparar comidas frescas y variadas.Los robots pueden manipular productos fritos congelados listos para cocinar, pero esos alimentos procesados rara vez se usan en los almuerzos escolares, así que los trabajadores aún tienen que empanar, rebozar y freír a mano,
Las mejoras de ventilación avanzan a paso muy lento. En 2023, la Oficina Metropolitana de Educación de Seúl anunció planes para renovar por completo las cocinas escolares antes de 2027. Sin embargo, a finales de 2025 solo se había completado alrededor del 12 % de estas mejoras en la capital, mientras que el avance a nivel nacional apenas alcanzaba el 41 %. Regiones como la provincia de Gyeonggi e Incheon también acumulan retrasos, lo que deja a los trabajadores expuestos a entornos cancerígenos durante años.
Medidas sindicales y respuesta legislativa
La crisis ha impulsado acciones sindicales organizadas en todo el país. A finales de noviembre, los trabajadores de comedores escolares se sumaron a otros empleados no regulares de las escuelas en una huelga nacional escalonada que interrumpió el servicio de comidas en más de 1.900 centros educativos de Seúl, Incheon, la provincia de Gangwon, la provincia de Chungcheong del Norte y las regiones de Jeolla y Jeju. Más de 11.400 trabajadores participaron en los primeros días de la huelga.
El Consejo de Solidaridad de Trabajadores Escolares Irregulares organizó la huelga después de que diez rondas de negociaciones con las autoridades educativas no consiguieran un acuerdo aceptable.
afirmó el consejo, que acusó a los negociadores del Gobierno de rechazar reiteradamente sus demandas con expresiones como no es aceptable y está en revisión.Su negativa a negociar nos ha empujado a esta huelga,
Las demandas sindicales se centran en equiparar los salarios con los de los empleados públicos nacionales, incluidos bonos festivos calculados en el 120 % del salario base mensual, en lugar del aumento anual fijo de 50.000 wones ofrecido por las autoridades. Los trabajadores también piden eliminar el período de tres meses de vacaciones sin sueldo, durante el cual algunos reciben apenas 730.000 wones mensuales por servicios de limpieza. Además, el sindicato exige un aumento mensual de 90.880 wones para que los salarios base superen el salario mínimo previsto, mientras que las autoridades solo han ofrecido 72.000 wones.
La Asamblea Nacional estudia soluciones legislativas. Jeong Hye-kyung, representante del Partido Progresista, ha presentado enmiendas a la Ley de Comedores Escolares para definir formalmente en la legislación a los trabajadores de estos servicios y exigir planes integrales de salud y seguridad cada tres años. La propuesta establecería normas de dotación de personal mediante decreto presidencial y garantizaría puestos en los comités de comedores escolares a representantes de padres y trabajadores. Ko Min-jung, representante del Partido Democrático, ha presentado enmiendas por separado. Ambos proyectos buscan superar el trámite del Comité de Educación antes de fin de año.
Un contexto más amplio: escasez de mano de obra en el país
La crisis de las cocinas escolares refleja los desafíos demográficos y económicos más amplios de Corea del Sur. Actualmente, el país tiene más de 500.000 vacantes en sectores industriales clave, debido al envejecimiento de la población y a la rápida transformación tecnológica. En respuesta, el Ministerio de Justicia ha comenzado a flexibilizar las restricciones de visado para atraer trabajadores extranjeros, con vías más ágiles para los aprendices de cocina dentro de la categoría de visado D-4 y una ampliación de los visados E-7 para trabajadores cualificados en los sectores manufacturero y tecnológico.
Sin embargo, estas reformas migratorias ofrecen poco alivio inmediato a los comedores escolares, que necesitan competencias lingüísticas y culturales específicas para preparar cocina coreana y comunicarse con las administraciones escolares. El desafío fundamental sigue siendo mejorar las condiciones laborales en el país para retener al personal actual y atraer a nuevos trabajadores a una profesión estigmatizada desde hace tiempo como trabajo poco cualificado.
Expertos piden una reforma estructural
Expertos médicos y académicos subrayan que los ajustes graduales no serán suficientes. Los profesionales de la salud recomiendan aumentar la dotación de personal para espaciar las tareas de fritura y reducir así la exposición acumulada a los humos, además de aliviar el esfuerzo físico que supone preparar comida en grandes cantidades. Señalan que contar con suficiente personal reduce indirectamente el riesgo de accidentes, al eliminar la presión de apresurar la preparación antes de que empiece el servicio del almuerzo.
Un representante de la Confederación Coreana de Sindicatos que representa a trabajadores escolares no regulares sugirió reasignar las prioridades presupuestarias.
En un momento en que todavía no es práctico utilizar robots, en los centros de trabajo se considera que sería mejor destinar el presupuesto a mejorar la ventilación o contratar más personal.
Lee Byoung-hoon, profesor emérito de Sociología de la Universidad Chung-Ang, planteó la crisis como una cuestión de prioridades institucionales.
En última instancia, se trata de las prioridades presupuestarias de las autoridades educativas. Se pueden destinar fondos suficientes a mejorar las condiciones de los trabajadores de los comedores escolares si esto se antepone al gasto en mejoras innecesarias de instalaciones y otros costos secundarios.
Lo que está en juego va más allá del bienestar de los trabajadores y afecta a la base nutricional de la educación surcoreana. En escuelas de distritos acomodados, como Seocho, en Seúl, algunos padres ya han protestado después de que se redujera la variedad de acompañamientos cuando solo dos trabajadores quedaron a cargo de más de 1.000 estudiantes. Estos recortes amenazan con convertir las comidas variadas y diseñadas por nutricionistas en alimentos procesados estandarizados, lo que socavaría la calidad que les valió el reconocimiento internacional.
Puntos clave
- El sistema de almuerzos escolares de Corea del Sur afronta una grave escasez de personal: el número de trabajadores está un 4 % por debajo de la cuota, y en Seúl las solicitudes son un 84,5 % inferiores a las vacantes.
- Desde 2021, 178 trabajadores de cocinas escolares han desarrollado cáncer de pulmón relacionado con el trabajo, con tasas cinco veces superiores a las de otras profesiones; se han confirmado 15 muertes.
- Los trabajadores ganan alrededor de 2 millones de wones al mes, no reciben salario durante las vacaciones escolares y cada empleado atiende a unos 200 estudiantes al día.
- Las soluciones tecnológicas, incluidos los robots para freír y las mejoras de ventilación, no han resuelto los problemas de fondo: solo se ha renovado el 12 % de las cocinas de Seúl, pese al objetivo de completar las obras en 2027.
- Más de 11.400 trabajadores participaron en las huelgas nacionales de finales de noviembre de 2025 para exigir igualdad salarial, bonos festivos y mejoras de seguridad.
- La Asamblea Nacional tiene pendientes enmiendas a la Ley de Comedores Escolares que buscan definir formalmente la labor de estos trabajadores, establecer requisitos de seguridad y fijar normas de dotación de personal.
