La cocina nepalesa encuentra su lugar en Tokio

Una revolución silenciosa en la gastronomía de Tokio

Al entrar en Nepalico, en Shibuya, cambia el ambiente. Las paredes tienen un suave resplandor amarillo y un acabado aplicado a mano que les da un aspecto cálido y soleado. Del techo cuelga un madal de dos parches, el tipo de tambor que se toca en bodas y festivales de Nepal. Hay fotografías enmarcadas de puestos de mercado repletos de verduras y, a lo lejos, se ve el Everest. El ambiente no es una escenografía para turistas. Es un homenaje personal a la vida rural de Nepal, que el propietario, Padam Devkota, y su esposa japonesa llevaron a Tokio cuando abrieron el restaurante en 2010.

Devkota creció en Jarang, en la región de Gorkha, provincia de Gandaki. En casa, su madre y su abuela preparaban dal bhat tarkari, un plato de arroz, lentejas, verduras y encurtidos servido en una fuente redonda llamada thali. En su cocina evitaban usar mucho ajo y chile, una preferencia de su hogar brahmán que moldeó su sentido del sabor. Ese equilibrio, limpio y reconfortante, es lo que se propuso recrear en Tokio.

Forma parte de una tendencia. En toda la ciudad, la cocina nepalesa empieza a salir de la sombra de la gastronomía india. Los chefs se centran en contar una historia nepalesa en cada plato, y el dal bhat se ha convertido en el eje de esa propuesta. Desde mostradores informales hasta comedores refinados, los restaurantes ya no consideran esta comida cotidiana un mero acompañamiento, sino el plato principal. El resultado es una escena donde la comida casera reconfortante se combina con una cuidadosa selección de ingredientes y, en algunos casos, con una atención propia de los restaurantes con estrellas Michelin.

De las cocinas familiares a los favoritos del barrio

El atractivo de Nepalico reside en la familiaridad y la moderación. La sucursal de Setagaya, cerca de Komazawa, ofrece almuerzos sencillos y asequibles. Los comensales pueden elegir un menú de curry o dal bhat, con pollo, cordero, cabra o una opción vegetariana, y distintos niveles de picante, todos suaves. El chai es cremoso y aromático, y el servicio, tranquilo. Muchos clientes comen solos en el mostrador, como podrían hacerlo en un restaurante de ramen de Tokio, y se marchan con la misma sensación de calma.

Los curris son ligeros. Las salsas nepalesas suelen basarse en especias y cebolla, no en bases mantecosas, por lo que no quedan ni espesas ni aguadas. La carne se cocina a fuego lento hasta quedar tierna. Una pequeña ensalada al lado refresca el paladar. El resultado es un plato nutritivo, no pesado, una de las razones por las que el dal bhat se ha ganado seguidores fieles a la hora del almuerzo.

Para muchos clientes, el dal bhat es tanto un recuerdo como una comida. Quienes llegaron al campamento base del Everest quizá recuerden cómo recuperaban fuerzas con porciones adicionales de arroz y lentejas en las casas de té de la ruta. En Tokio, se sirve ordenado en fuentes thali, con verduras, encurtidos y, a veces, yogur o un dulce para terminar. El espíritu es el mismo: se mezcla, se prueba y se come hasta quedar satisfecho.

Qué hace especial al dal bhat

El dal bhat no es tanto una receta única como una forma de comer. El arroz y la sopa de lentejas son constantes; los acompañamientos cambian según la estación, la región y las costumbres de cada hogar. El objetivo es el equilibrio. Muchos cocineros nepaleses lo describen a través del sabor, no de la técnica. En un comedor de Tokio dedicado a los sabores clásicos de Nepal, un letrero en la entrada expresa esa idea con palabras sencillas.

Un poco ácido, un poco picante, un poco dulce, un poco astringente y un poco amargo: eso es lo que hace tan sabroso al dal bhat.

Los restaurantes de la ciudad interpretan ese equilibrio de distintas maneras. Chyangra, en Nezu, prepara un dal con una mezcla de frijoles urad, masur y mung, enriquecida con mantequilla y jimbu, una hierba nepalesa de la familia de las aliáceas que aromatiza la sopa sin dominarla. El arroz combina variedades japonesas con basmati y marshi, un arroz rojo de Nepal, para aportar aroma y una textura ligeramente firme. Los comensales eligen curry de pollo o de cordero, añaden un chataamari, una crepa de arroz a la que suelen llamar pizza nepalesa, y terminan con té nepales o mohi, una bebida refrescante a base de yogur.

Piple, cerca de la estación Kasuga, apuesta por sabores más intensos de especias. En la cocina muelen las especias al momento y dan protagonismo a las verduras. El plato estrella es el dal bhat, presentado como una comida completa y equilibrada. El ambiente es informal y acogedor, y las opciones vegetarianas lo convierten en una elección sencilla para grupos con distintas preferencias alimentarias.

• Arroz al vapor, a veces una mezcla de variedades japonesas y nepalesas
• Dal, una sopa de lentejas que puede ser sedosa o rústica, a menudo sazonada con jimbu
• Tarkari, verduras cocinadas con especias
• Achar, encurtidos que aportan acidez y picante
• Saag, verduras de hoja salteadas rápidamente
• Un curry opcional, como pollo o cordero
• Yogur o mohi para refrescar el paladar

Chefs ambiciosos apuestan por la alta cocina

En Tokio, el dal bhat no es solo una comida reconfortante. También ocupa un lugar central en los menús de degustación. Old Nepal, un restaurante de la capital que solo acepta reservas, utiliza un menú fijo para contar historias sobre el país. La entrada es discreta: apenas una lámpara pequeña y un nombre en una fachada oscura. En el interior, los tonos terrosos, los pasillos estrechos y el aroma del incienso evocan los barrios antiguos de Patan o Bhaktapur. Una cena cuesta más de 13.000 yenes y el restaurante figura en la Guía Michelin.

El chef Ryo Honda aprendió cocina nepalesa en Kobe hace más de una década y luego viajó repetidamente por Nepal para estudiar las cocinas regionales, desde las comunidades tharu de las llanuras hasta las tradiciones newar del valle de Katmandú. Compra directamente en Nepal comino, cúrcuma, jimbu, timur y sal tibetana rosa, y vende algunas de estas especias en una pequeña tienda llamada Sunya, en el piso de arriba. Su objetivo es presentar la cocina nepalesa con esmero y fomentar el respeto por este oficio, tanto si se trata de un dal sencillo como de un menú complejo.

Uno de los menús de degustación rinde homenaje a Mustang, la región transhimalaya conocida por su belleza austera. Los platos llegan en una secuencia que refleja el paisaje por sus colores y texturas. Un plato inspirado en las manzanas puede brillar con el rojo de los huertos de Mustang; un encurtido de papa recuerda, con su tono gris, a los guijarros de los ríos; una sopa verde con trucha de río evoca las hierbas alpinas; un thukpa de trigo sarraceno negro como el carbón tiene un toque ahumado, y el dal bhat aparece como discreño protagonista. Un helado o kulfi al final recuerda la calidez de las especias con un cierre suave.

Selección de especias y relatos

Old Nepal se basa en una premisa: el aroma revela la verdad de la comida nepalesa. La cocina utiliza especias traídas de Nepal y las combina con ingredientes japoneses en su mejor momento. Es una cocina narrativa, pero el método es honesto. Un buen dal sigue siendo sencillo, un encurtido aún sorprende al paladar y un curry sabe a hogar. Muchos clientes se marchan con algo más que el estómago lleno. Varios dicen que ahora quieren conocer los lugares que inspiraron el menú.

Platos modernos con ingredientes japoneses

ADI, en Nakameguro, representa otra vía para la cocina nepalesa en Tokio. Su propietario y chef, Kanchan Adhikari, llegó a Japón en 2010 para estudiar negocios, pero luego se dedicó a la cocina, guiado al principio por los consejos de su madre, que seguía en Nepal. Probó recetas en un pequeño mostrador de almuerzos y en un local temporal, y en 2020 abrió su propio restaurante. Estableció relaciones con agricultores y pescaderos de todo Japón y recibe ingredientes a diario. Antes de abrir, trabajó durante dos semanas en un mayorista de productos del mar en Yaizu para aprender a manipular el pescado con cuidado. Sus menús cambian según las entregas de la mañana, por lo que los acompañamientos del dal bhat rara vez se repiten dos días seguidos.

Su propuesta combina la lógica de las especias nepalesas con la estacionalidad japonesa. El almuerzo ofrece un plato vibrante, con arroz y dal como base, rodeados de verduras, chutneys y un curry pequeño. Por la noche, un menú de degustación omakase presenta una variedad más amplia, y una casa de té anexa sirve chai y prepara panes con té. El restaurante también produce condimentos que vende con su propia marca, y su carta de vinos se inclina por botellas que combinan bien con las especias, en lugar de competir con ellas.

La propuesta de Adhikari refleja un interés creciente por los vínculos directos entre productores y restaurantes. Visita granjas y pesquerías, averigua qué está de temporada y quién lo cosechó, y luego crea platos que permiten que los ingredientes hablen por sí mismos. La frescura y la claridad son importantes. Una mañana puede llegar un pescado nuevo y el equipo consulta al mayorista antes de adaptarlo a un plato con especias nepalesas. Esa curiosidad ha ayudado a ADI a ir más allá del modelo de restaurante de curry sin perder el vínculo con la comida reconfortante.

Locales de barrio fieles a la tradición

El mapa gastronómico nepalés de Tokio está salpicado de pequeños locales que cocinan con pasión y mantienen precios asequibles. Chyangra, en Nezu, se especializa en menús que giran en torno al dal bhat, con una opción de curry y algunos acompañamientos clásicos. El chataamari que se sirve al lado es popular entre quienes lo prueban por primera vez. Parece una pizza fina, pero la base de masa de arroz lo hace ligero y crujiente.

Piple, en Kasuga, pone el acento en las especias y las verduras, en un interior tranquilo que resulta adecuado tanto para quienes comen solos como para las familias. El personal puede atender con facilidad a quienes siguen una dieta vegetariana, y la propuesta no busca deslumbrar, sino ofrecer equilibrio y calidez. El dal bhat es el plato estrella, como ocurre en muchos mostradores de barrio que se han ganado la fidelidad de oficinistas y estudiantes.

En el centro de Tokio han surgido grupos de cocinas nepalesas cerca de estaciones por las que pasan a diario quienes se desplazan al trabajo. En Shibuya, Shinbashi, Otsuka, Kanda y otros lugares, los letreros suelen destacar el dal bhat junto con los momos y el thukpa. Estos menús son un vínculo para las comunidades nepalesas y un descubrimiento para los habitantes de Tokio que buscan un plato familiar y, a la vez, novedoso. El arroz ocupa el centro, como en la cocina japonesa. La diferencia está en las especias.

Por qué crece la cocina nepalesa en Japón

El auge de los restaurantes nepaleses refleja cambios prácticos y culturales. Cada vez más cocineros nepaleses se han establecido en Japón, y muchos se formaron en cocinas donde los platos indios y nepaleses solían mezclarse en un mismo menú. Ahora están abriendo locales que cuentan una historia más precisa. Los comensales de Tokio también sienten más curiosidad por las cocinas regionales de Asia meridional. Buscan sabores especiados, pero no quieren salsas pesadas todos los días. El dal bhat responde a esa necesidad. Es asequible, adaptable y, de forma natural, una buena opción para vegetarianos y veganos.

La adaptación también ha influido. Muchos restaurantes mezclan arroz japonés y nepalés, en una apuesta por las texturas locales y las cadenas de suministro. Las verduras siguen el ritmo de las estaciones. El pescado y otros productos del mar aparecen con más frecuencia que en un país sin litoral, sobre todo en los locales modernos que valoran la frescura. Al mismo tiempo, se conservan los aromas esenciales de Nepal. El jimbu aporta un toque sabroso al dal. El timur, una pimienta con notas cítricas, despierta la lengua sin imponerse. Algunos chefs incluso experimentan con cerveza de timur y otras infusiones, una muestra de que la cocina puede cambiar sin perder sus sabores familiares.

Cómo pedir dal bhat en Tokio

Pedirlo es sencillo. La mayoría de los menús ofrecen un plato combinado. Elija una opción vegetariana o un curry de carne y luego seleccione el nivel de picante. Pregunte qué legumbres lleva el dal y si el arroz es una mezcla. En algunos locales, estarán encantados de servirle un cucharón adicional de dal o una cucharada de arroz si lo pide. Entre las bebidas suelen ofrecer chaiya con leche y mohi, una bebida ácida a base de yogur.

No hay una forma estricta de comer dal bhat, pero algunos consejos pueden ayudar. Vierta un poco de dal sobre el arroz y mézclelo. Añada una cucharada de curry y algunas verduras. Pruebe el encurtido con moderación al principio y luego ajuste la cantidad. Alterne los bocados para que el plato siga siendo interesante. Termine con yogur o té para refrescarse del picante. Muchos restaurantes sirven chatamari o un postre pequeño si desea prolongar la comida.

• Pregunte si el dal lleva jimbu para saber si tiene un aroma tradicional
• Busque mezclas de arroz que incluyan variedades japonesas y arroz rojo marshi
• Elija un nivel de picante que le permita apreciar las lentejas y los encurtidos
• Pruebe el chatamari o un aperitivo pequeño para descubrir más texturas
• Acompañe el plato con chaiya o mohi: ambas bebidas combinan bien con las especias
• Los menús vegetarianos son comunes y abundantes
• Los menús del almuerzo suelen ofrecer la mejor relación calidad-precio

En resumen

• El dal bhat, una comida nepalesa cotidiana de arroz, lentejas y acompañamientos, ocupa ahora un lugar central en muchos restaurantes de Tokio
• Nepalico, en Shibuya y Setagaya, ofrece cocina casera con especias suaves y ambientes tranquilos
• Chyangra, en Nezu, destaca por su dal de varias legumbres, la hierba jimbu y una mezcla de arroz japonés, basmati y marshi
• Piple, cerca de Kasuga, apuesta por especias recién molidas y platos con protagonismo de las verduras, con el dal bhat como especialidad
• Old Nepal ofrece un menú fijo solo con reserva, compra especias directamente en Nepal y figura en la Guía Michelin
• El chef Ryo Honda crea menús que cuentan historias, incluido uno inspirado en Mustang que mantiene el dal bhat como eje
• ADI, en Nakameguro, combina la lógica de las especias nepalesas con ingredientes japoneses y cambia los acompañamientos a diario según las entregas frescas
• El crecimiento de la gastronomía nepalesa en Tokio refleja la curiosidad por las cocinas regionales, las comidas saludables y la cultura del arroz de la ciudad
• Especias como el jimbu y el timur conservan los aromas nepaleses mientras los chefs se adaptan a los productos locales y del mar
• Pedir dal bhat es sencillo, y muchos restaurantes ofrecen opciones vegetarianas, niveles de picante suaves y menús de almuerzo económicos