El fundador de Maruhachi Tonkatsu prepara un regreso cauteloso tras cerrar locales

De un experimento en un kopitiam a una marca consolidada con cinco puestos

Cuando a finales de 2020 apareció un donburi de katsu de cerdo por 9,80 dólares en un local de comida de Punggol, algunos se preguntaron si un puesto callejero podría servir un tonkatsu crujiente y jugoso como el que los comensales suelen esperar de un restaurante japonés con servicio de mesa. Cuatro años después, la marca que nació de ese experimento, Maruhachi Donburi and Curry, ha recorrido un camino sinuoso, marcado por el auge durante la pandemia, una dolorosa contracción y un reajuste de estrategia. La cadena llegó a tener 13 locales en Singapur, pero luego redujo su tamaño ante un entorno comercial más difícil. Hoy cuenta con cinco puestos y genera alrededor de 3 millones de dólares en ingresos anuales: una operación más austera, centrada en la uniformidad y la rentabilidad.

El impulsor de ese cambio es su fundador, August Wijaya, quien ha optado por crecer con cautela y de forma gradual tras aprender duras lecciones sobre la expansión. La incorporación de nuevos platos, controles de calidad más estrictos e incentivos para el personal buscan afianzar la promesa central de la marca: tonkatsu de calidad de restaurante a precios de puesto callejero. La próxima etapa no llegará con una apertura acelerada de locales, sino mediante una entrada disciplinada en los patios de comidas de centros comerciales y una evaluación selectiva de las franquicias, con salvaguardas claras para proteger los estándares.

El tonkatsu, una chuleta de cerdo empanizada y frita, es un clásico reconfortante de Japón. En Singapur suele asociarse con restaurantes de gama media, donde un menú puede costar más de 20 dólares. La propuesta inicial de Maruhachi, un curry katsu o un donburi por menos de 10 dólares y opciones prémium más económicas que las de muchos restaurantes, encontró un público entusiasta. Esa propuesta atravesó la pandemia, las restricciones para comer en restaurantes, el auge de los pedidos a domicilio y, después, un cambio generalizado en los hábitos de consumo. El plan de recuperación de la marca se centra ahora en los aspectos básicos que impulsaron su crecimiento: un rebozado crujiente y confiable, cerdo sabroso y servicio rápido a precios accesibles.

¿Quién es August Wijaya?

La trayectoria culinaria del señor Wijaya comenzó lejos de Singapur. Dejó la universidad en Australia y se trasladó a Nagoya a principios de la década de 2000, donde empezó desde el puesto más básico en una cocina japonesa. Lavó platos, preparó ingredientes y fue ascendiendo hasta convertirse en subgerente de cocina. Esos años le enseñaron disciplina, atención al detalle y un método cuidadoso para freír y sazonar, aspectos que definen un buen tonkatsu. La textura del panko, el control de la temperatura del aceite y la precisión en los tiempos se convirtieron en parte de su rutina diaria, no en una teoría abstracta.

Más tarde se trasladó a Singapur, donde ocupó cargos de gestión en restaurantes japoneses y finalmente fue chef principal de un concepto especializado en tonkatsu. En 2020, cuando le redujeron el salario y escaseaban los puestos adecuados, reunió 30.000 dólares de sus ahorros y decidió apostar por su propia marca. En noviembre de ese año abrió Maruhachi en un kopitiam de Punggol, con la promesa de ofrecer tonkatsu de calidad de restaurante sin los formalismos de un establecimiento con servicio de mesa.

Los primeros días fueron agotadores. Las ventas eran irregulares, las jornadas largas y los costos de puesta en marcha reducían las ganancias. La visibilidad mejoró cuando la comida del puesto empezó a circular en las redes sociales y en páginas gastronómicas. Los comensales acudían para comprobar si un puesto callejero podía igualar el crujido y el interior tierno de una buena chuleta de cerdo. Muchos consideraron que la relación calidad-precio era atractiva, especialmente frente a la alternativa de un menú de restaurante por más de 20 dólares.

Una carrera en la cocina forjada en Japón

En las cocinas japonesas se valora la uniformidad. Freír chuletas es un oficio que se mide en segundos y grados. El panko fresco debe adherirse sin formar grumos. El aceite debe mantenerse limpio y a la temperatura adecuada para que el rebozado se selle rápidamente y no absorba demasiada grasa. El cerdo necesita suficiente grasa entreverada para conservar la humedad y el sabor, pero debe recortarse para que la corteza no se desprenda al cortarlo. Estas rutinas marcaron las recetas básicas de Maruhachi y la formación del personal para alcanzar el mismo estándar día tras día.

Abrir una marca en un año de pandemia

Abrir en medio de las restricciones para comer en restaurantes era arriesgado, pero también ayudó a definir la marca. Los envases adecuados para llevar, el entusiasmo en las redes sociales y unos precios que resultaban asequibles en un momento difícil le dieron a Maruhachi un punto de apoyo. Cuando volvió el servicio en el local, la marca ya tenía un público que entendía lo que ofrecía: una opción económica para disfrutar de katsu, sin sentir que se estaba renunciando a la calidad.

Expansión rápida y luego un ajuste a la realidad

El éxito alimentó la ambición. En 2021, con un socio y una cocina central para respaldar la expansión, Maruhachi se extendió por toda la isla. En su momento de mayor crecimiento, la cadena llegó a tener 13 locales y facturaba alrededor de 5 millones de dólares al año. Cuando el flujo de clientes se normalizó y aumentaron los costos, las ventas se debilitaron y la empresa cerró los locales menos rentables. Actualmente tiene cinco puestos y genera unos 3 millones de dólares al año, con un enfoque más claro en la rentabilidad de cada local y la uniformidad de sus estándares.

Una cocina central puede ser un motor potente para una marca de servicio rápido. La preparación se concentra en una etapa previa, las recetas se estandarizan y las compras pueden centralizarse. Si cae la demanda o se disparan los costos, resulta más difícil cubrir los gastos fijos. Esa tensión se hizo evidente cuando se desvanecieron los patrones de consumo de la pandemia y los consumidores se volvieron más selectivos. Cerrar los locales con bajo rendimiento limitó las pérdidas y permitió a la dirección concentrarse en los equipos y establecimientos que atraían un flujo constante de clientes.

Los costos que redujeron los márgenes

Desde 2022, los negocios de alimentos y bebidas de Singapur han tenido que hacer frente a mayores gastos. Los salarios subieron en todo el sector, los alquileres aumentaron en varios barrios, se dispararon los costos de la electricidad y el aceite de cocina, y la carne importada se encareció debido a los cambios en las cadenas de suministro. El impuesto sobre bienes y servicios subió del 7 % al 8 % en 2023 y al 9 % en 2024, lo que afectó tanto a los precios como a los hábitos de consumo. Las comisiones de las plataformas de reparto siguen reduciendo los márgenes de los alimentos fritos, que es mejor consumir pronto. Estas presiones restaron atractivo a la expansión rápida y llevaron a operadores como Maruhachi a reconsiderar su presencia y su estructura de costos.

En este contexto, la empresa redujo su red a zonas con un flujo sostenido de clientes y una fuerte afluencia a la hora del almuerzo o la cena. El fundador siguió involucrado de forma directa: recorría los puestos, revisaba las freidoras y el sazón, y reforzaba las rutinas que permiten a una marca sostenerse durante los turnos de mayor actividad. Menos locales, un mejor rendimiento y una gestión disciplinada de los costos dieron forma a un plan de reajuste que el equipo podía ejecutar.

La calidad es lo primero, incluso a precios de puesto callejero

Maruhachi se ganó su reputación por servir tonkatsu con sabor a menú de restaurante, pero a un precio más habitual en un local de comida. Para cumplir esa promesa, la cocina da prioridad a ingredientes clave. El pan rallado panko y las salsas se importan de Japón. Las frituras se preparan con aceite de semilla de algodón, que ayuda a mantener el rebozado crujiente y evita un regusto grasoso. La calidad y la cocción del arroz se supervisan de cerca, ya que la textura importa tanto como la chuleta en un curry katsu o un donburi.

En agosto se renovó el menú con platos como el menú de katsu de cerdo Kurobuta con mentai y el curry de pollo karaage. Mentai se refiere a huevas de abadejo marinadas, que aportan una salsa salada y cremosa que combina bien con el cerdo frito. Kurobuta, asociado a menudo con los cerdos de raza Berkshire, se aprecia por su grasa entreverada equilibrada y su sabor. El curry de pollo karaage ofrece una opción de menor costo que sigue satisfaciendo a quienes buscan algo frito y cubierto de salsa. Se mantienen los clásicos, como el curry katsu de cerdo y el emblemático don de katsu de cerdo que atrajo largas filas en Punggol.

Las reseñas de los primeros locales destacaban la diferencia entre el precio y la experiencia. Un menú prémium de katsu de cerdo negro costaba alrededor de 15 dólares, pero la carne era jugosa y el empanizado, uniforme. Las salsas de curry eran espesas, ligeramente dulces y poco picantes, en línea con los sabores japoneses, que priorizan la profundidad sobre el picante. Esos detalles, junto con porciones uniformes y acompañamientos confiables como la sopa de miso y los encurtidos, ayudaron a la marca a ganarse clientes habituales.

Qué significan «cerdo negro» y Kurobuta

Kurobuta es un término asociado habitualmente con el cerdo Berkshire. Se valora por su carne de textura fina y su sabor limpio y equilibrado. El cerdo ibérico, procedente de cerdos negros criados en España, también tiene una buena infiltración de grasa y un sabor distintivo. Maruhachi ha ofrecido menús prémium con estos cortes, que cuestan más que el cerdo estándar, pero recompensan a quienes buscan una experiencia de tonkatsu de mayor categoría. La idea es permitir que los clientes elijan una opción superior sin pagar el precio completo de un restaurante.

Los pequeños detalles que demuestran uniformidad

En la comida japonesa de servicio rápido, los detalles importan. El arroz debe quedar suelto y ligeramente pegajoso, no húmedo. La salsa tonkatsu debe equilibrar el dulzor de la fruta con un sabor salado intenso. La corteza debe mantenerse firme después de cortar la chuleta y seguir crujiente el tiempo suficiente para acompañar la comida. La capacitación del personal y las listas de verificación ayudan a mantener estos detalles bajo control en las horas de mayor actividad. La empresa también ofrece incentivos por rendimiento para motivar a los equipos, con bonificaciones vinculadas a la rapidez, los controles de calidad y las opiniones de los clientes.

Un plan de crecimiento más austero

La expansión continuará, aunque no al ritmo de 2021. El plan favorece la entrada en los patios de comidas de centros comerciales, donde los operadores se benefician de un flujo constante de clientes, instalaciones gestionadas y alquileres previsibles. Un puesto en un patio de comidas puede ofrecer las condiciones ideales para la marca: servicio rápido, menú limitado y alta rotación de mesas, sin los gastos de un comedor con servicio completo.

La posibilidad de franquiciar está sobre la mesa, pero la regla es seleccionar con cuidado. Si Maruhachi sigue adelante, los franquiciados tendrían que utilizar la misma cadena de suministro, seguir recetas estandarizadas y realizar la preparación básica en una instalación central. Esto protege la uniformidad del empanizado, los cortes, las salsas y la gestión del aceite, aspectos que determinan la calidad de la fritura. La selección de locales se centraría en zonas que se ajusten al modelo de precios y volumen de la marca. La cautela del fundador se basa en la experiencia: abrir demasiados locales en poco tiempo dificulta el control de calidad y aumenta el riesgo de resultados irregulares.

Por qué los patios de comidas tienen sentido ahora

Los compradores y los trabajadores de oficina han vuelto a los centros comerciales en mayor número, lo que convierte a los patios de comidas en una fuente confiable de clientes durante todo el día. La rotación de mesas es más rápida que en los restaurantes, y los comensales llegan buscando precios accesibles, algo que encaja con los de Maruhachi. Además, los patios de comidas permiten probar nuevos barrios con plazos de instalación más cortos y una inversión de capital menor que la que requiere un local independiente.

Presencia digital y reparto sin perder el crujiente

Las chuletas fritas no se transportan tan bien como los guisos o los fideos. El envase ayuda: las tapas con ventilación y las salsas servidas aparte evitan que el rebozado se humedezca. También pueden proteger la calidad los plazos de entrega y las ofertas exclusivas para recoger en el local. Estos pequeños ajustes operativos permiten a una marca de estilo callejero aprovechar la demanda en línea sin perjudicar su producto principal.

Obtención de la ciudadanía y arraigo local

Tras varios intentos, el señor Wijaya obtuvo la ciudadanía de Singapur en 2025. Este hito subraya su compromiso a largo plazo con el mercado donde construyó su marca. También fortalece sus vínculos con el sector gastronómico local, desde la contratación y la capacitación hasta las relaciones con los operadores de centros comerciales y los proveedores. Para un fundador que todavía pasa días trabajando en la cocina, ese sentido de pertenencia refuerza un plan centrado en el crecimiento gradual y la uniformidad diaria, en lugar de la velocidad.

Alcance de clientes y competencia

El curry japonés y el tonkatsu siguen siendo un segmento activo en Singapur, con cadenas y negocios independientes que ofrecen distintas versiones de chuletas fritas y arroz. Las grandes marcas de arroz con curry compiten con opciones personalizables y porciones abundantes, mientras que las cocinas especializadas atraen a comensales que buscan cortes prémium o distintos métodos de fritura. El nicho de Maruhachi está claro: la comodidad de un puesto callejero, con comida que recuerda a un menú de restaurante. La marca ha aparecido en listas de lugares recomendados para comer arroz con curry y ha ganado seguidores en distintos barrios al mantener su promesa original de una buena relación calidad-precio.

El equilibrio ideal entre precio y calidad

Los platos básicos de curry katsu, de entre 9 y 10 dólares, atraen a quienes almuerzan entre semana y a familias con un presupuesto ajustado. Los menús prémium de cerdo negro, de unos 15 dólares, permiten elegir una opción superior sin acercarse a los más de 20 dólares habituales en los restaurantes. Esta escala de precios permite combinar volumen y margen en distintos momentos del día, una estrategia práctica en una categoría competitiva.

Riesgos que conviene vigilar

La competencia es intensa y la calidad no puede deteriorarse cuando la marca vuelva a crecer. Los costos de los ingredientes pueden cambiar rápidamente, sobre todo los del cerdo importado y el aceite para freír. Mantener los estándares en varios puestos y en posibles franquicias futuras exige sistemas rigurosos y auditorías frecuentes. Un modelo que depende de la presencia del fundador debe formar responsables de confianza y desarrollar programas de capacitación para que todos los puestos ofrezcan el mismo crujiente y sazón en una noche de mucha actividad.

La respuesta de Maruhachi consiste en avanzar gradualmente, proteger su cadena de suministro y utilizar una cocina central cuando contribuya a la uniformidad, en lugar de generar gastos innecesarios. El equipo evalúa cada nuevo local según patrones comprobados de afluencia y demanda en el barrio. Los datos sobre tiempos de espera, gasto promedio por pedido y visitas recurrentes orientan las decisiones. La marca nació de una apuesta sencilla: un buen tonkatsu no tiene por qué venir acompañado de una cuenta de restaurante. Su cuidadoso regreso depende de mantener esa promesa, una chuleta bien frita a la vez.

Puntos clave

• Maruhachi abrió en noviembre de 2020 en un local de comida de Punggol, con un concepto de don de katsu de cerdo por 9,80 dólares.
• La cadena llegó a tener 13 locales y generar alrededor de 5 millones de dólares al año, antes de reducirse a cinco puestos.
• Sus ingresos anuales actuales rondan los 3 millones de dólares, y la empresa se centra en locales rentables y una calidad uniforme.
• La renovación del menú incorporó el menú de katsu de cerdo Kurobuta con mentai y el curry de pollo karaage, y mantuvo los platos más vendidos de siempre.
• La cocina da prioridad a ingredientes importados de Japón y al aceite de semilla de algodón para ofrecer tonkatsu de calidad de restaurante a precios de puesto callejero.
• El personal recibe incentivos por rendimiento vinculados a la rapidez, los controles de calidad y las opiniones de los clientes.
• El fundador, August Wijaya, obtuvo la ciudadanía de Singapur en 2025, después de varios intentos.
• La expansión será cautelosa: se centrará en los patios de comidas de centros comerciales y evaluará franquicias selectivas con estrictos controles de calidad.