Los almuerzos escolares virales de Corea y las mujeres que pagan el precio

Detrás de los elogios, una plantilla sometida a presión

Los videos de los almuerzos escolares de Corea inundan las redes sociales. Bandejas repletas de camarones crujientes con salsa tártara, arroz frito con huevo, sopa de fideos con carne, ensalada de frutas frescas, kimchi e incluso helado han cosechado comentarios entusiastas y millones de visualizaciones. Las imágenes atraen por una razón sencilla: la comida parece algo que prepararía un padre o una madre en casa y, en Corea, estos platos calientes se ofrecen gratis en las escuelas públicas. Para muchos espectadores de otros países, estos videos contrastan con la comida de cafetería escolar que conocieron de niños. Para las familias de Corea, el programa representa una promesa cumplida para todos los estudiantes, sin importar sus ingresos.

Lo que la cámara rara vez muestra es quién prepara esas comidas y qué costo tiene para esas personas. Detrás de las bandejas relucientes hay decenas de miles de trabajadores de cocina, en su mayoría mujeres de entre 40 y 50 años, que trabajan con horarios ajustados y soportan una gran carga física a cambio de poco más que el salario mínimo legal. Pican verduras por cajas, levantan ollas enormes de sopa, atienden freidoras y planchas industriales, y corren contra el reloj para que el almuerzo esté listo a tiempo. Muchas hablan de dolores que no desaparecen, de tos persistente y del temor de que el aire de la cocina las esté enfermando.

El orgullo público por el programa de comidas es profundo. La comida es gratuita y variada, y en muchos distritos se prepara con ingredientes locales. El resultado es una reputación internacional según la cual los almuerzos escolares de Corea están entre los mejores. Sin embargo, esa reputación ha ocultado una realidad humana. El trabajo es intenso, a menudo falta personal en las cocinas y las medidas de seguridad no han evolucionado al ritmo de las exigencias del puesto.

La acción colectiva es difícil. Existe una fuerte expectativa social de que las comidas escolares nunca se interrumpan. Cuando los trabajadores de cocina han hecho huelga, algunos padres y voces de los medios los han acusado de dejar a los niños sin comer, mientras que los motivos de las protestas han recibido mucha menos atención. El día en que la bandeja del almuerzo está menos llena o la sopa más aguada suele convertirse en la noticia principal, no los años de esfuerzo y exposición que llevaron a los trabajadores a protestar.

Dentro de una cocina escolar en Corea

A menudo se describe el trabajo como una labor de fábrica disfrazada de cocina. En una escuela secundaria de Daejeon había ocho trabajadores de cocina para atender a 890 estudiantes al día. Un día, una disputa sobre quién debía cortar las hojas de algas marinas terminó con una sopa de algas servida sin algas. Para alguien ajeno a la cocina, puede parecer absurdo. Para quienes trabajan allí, refleja la realidad: cada paso cuenta cuando se cocina para cientos de estudiantes, con un horario fijo y un equipo reducido.

Los almuerzos habituales se parecen a la comida casera, no a platos recalentados en grandes cantidades. El arroz se cocina al vapor, las sopas hierven a fuego lento y hay que preparar y sazonar entre dos y tres guarniciones. Incluso una guarnición sencilla puede requerir remojar, desmenuzar, escaldar, saltear y enfriar los ingredientes. Muchas escuelas también sirven fruta fresca, que hay que lavar, limpiar y porcionar. Una vez servidos los platos, el mismo equipo debe limpiar el equipo industrial y preparar la jornada siguiente.

Una jornada llena de tareas

Pensemos en un solo plato, como verduras salteadas. El personal llega temprano para recibir las entregas, clasificar e inspeccionar los productos, lavar y afilar los cuchillos y llevar los recipientes a las estaciones de preparación. Limpia y corta las verduras, las escalda y enfría por tandas, calienta aceite en sartenes profundas y añade los condimentos en el momento preciso. Hay que levantar e inclinar con cuidado las pesadas sartenes de acero inoxidable para evitar quemaduras. Mientras tanto, hay que vigilar la sopa, terminar el arroz a tiempo y porcionar la fruta. Cualquier contratiempo al comienzo de la jornada puede provocar apuros y aumentar el riesgo de errores o lesiones más tarde.

La falta de personal agrava la presión. En algunos distritos, las campañas de contratación han atraído a pocos candidatos en comparación con el número de puestos vacantes, y la rotación de personal es alta. Los trabajadores señalan una brecha entre lo que exige el puesto y lo que ofrece en salario y protección. Los mejores salarios y las condiciones más seguras de los sectores manufacturero y logístico atraen a posibles candidatos. El resultado es un ciclo conocido en las cocinas de los servicios públicos: el trabajo nunca disminuye, aunque el equipo sí.

Enfermedades y lesiones relacionadas con la cocina

Muchos trabajadores de cocinas escolares denuncian dolores crónicos en la espalda, los hombros y las manos. Pelar y picar de forma repetitiva puede deformar las articulaciones con el tiempo. Los resbalones en suelos mojados, las quemaduras por aceite caliente, vapor y sopa, y los cortes con cuchillos son riesgos constantes. Las encuestas y los casos de indemnización sugieren que la tasa de lesiones supera ampliamente la media nacional, algo que no sorprende dada la combinación de calor, rapidez y levantamiento de cargas pesadas en un espacio cerrado.

Los peligros más graves se propagan por el aire. Los humos del aceite de cocina contienen partículas diminutas y gases que pueden inflamar y dejar cicatrices en las vías respiratorias. Las altas temperaturas, la mala ventilación y la fritura de grandes cantidades pueden producir aldehídos como acroleína y formaldehído, además de hidrocarburos aromáticos policíclicos. Estudios realizados con cocineros de varios países relacionan la exposición prolongada a estos humos con tos crónica, síntomas similares al asma, enfermedad pulmonar obstructiva crónica y una mayor incidencia de cáncer de pulmón.

En cifras

Los controles de salud realizados a 42.077 trabajadores de cocinas escolares de toda Corea revelaron que alrededor de un tercio tenía problemas pulmonares, incluido cáncer. Unos 170 trabajadores han sido reconocidos oficialmente como casos de cáncer de pulmón relacionados con la exposición al humo de las cocinas. Solo en los últimos tres años han muerto al menos 14 trabajadores por cáncer de pulmón. Representantes sindicales y especialistas en salud laboral afirman que la cifra real probablemente es mayor, porque los estrictos criterios para reclamar una indemnización por accidente laboral excluyen muchos casos que no se ajustan a requisitos limitados de documentación o historial de exposición.

Park Mi Hyang, trabajadora de una cocina escolar y activista por los derechos laborales, describió sin rodeos esta situación durante un foro parlamentario, ante otros trabajadores y legisladores.

Las comidas escolares gratuitas de categoría mundial de las que disfrutan hoy los surcoreanos se han conseguido a costa de las manos deformadas, la piel marcada por quemaduras y las células cancerosas que crecen en los pulmones de los trabajadores de cocina.

Muchos trabajadores siguen teniendo reparos en alzar la voz. Una gran proporción tiene contratos con poca estabilidad laboral. Algunos temen que una queja los convierta en personas problemáticas en lugares de trabajo donde el timbre del almuerzo marca el ritmo del día. Cuando falta personal y el almuerzo debe estar listo, puede parecer más fácil soportar el dolor que exigir cambios y arriesgarse a sufrir represalias.

Por qué la protección en las cocinas escolares es insuficiente

La ventilación es la primera línea de defensa contra los humos de la cocina, pero falta o es inadecuada en la mayoría de las cocinas escolares. Según las estimaciones de los trabajadores y las auditorías locales, más del 97 % de las cocinas no cuenta con una ventilación segura. Los edificios escolares antiguos no se diseñaron para freír grandes cantidades ni para cocinar a gran escala con sistemas eficaces de extracción de humos. Adaptarlos cuesta dinero y tiempo, y altera el servicio de comidas. Cuando los presupuestos son ajustados, los proyectos de ventilación quedan relegados frente a otras necesidades escolares más visibles.

El personal de cocina también afronta desventajas estructurales. Muchos trabajadores del sector público están clasificados como empleados no regulares, lo que afecta sus escalas salariales, prestaciones y capacidad de negociación. Incluso donde hay sindicatos, la opinión pública puede volverse rápidamente contra cualquier medida que interrumpa las comidas escolares. Durante una huelga en una escuela primaria de Suwon, se sirvió a los estudiantes arroz blanco con algas marinas secas. Algunos padres compraron sándwiches para completar el almuerzo. Una huelga prolongada obliga a las familias a preparar la comida o dejar a los niños en casa, lo que pronto se convierte en un punto de conflicto. Estas presiones relegan las conversaciones sobre seguridad hasta que otra enfermedad o lesión atrae la atención por un tiempo.

Las normas de adquisición y las prácticas de programación también pueden aumentar la presión. Las entregas que llegan tarde o en un formato inadecuado, como verduras sin cortar para platos que requieren cortes precisos, convierten tareas pequeñas en demoras. Las normas nutricionales y los menús que priorizan la variedad y los productos frescos, objetivos valiosos ambos, exigen cocinar desde cero, lo que requiere más trabajo y mejores equipos. El sistema depende de esa mano de obra, pero históricamente no ha financiado las medidas de protección que exige cocinar desde cero a gran escala.

Un sistema laboral marcado por el género y a plena vista

Las cocinas escolares cuentan principalmente con mujeres, muchas de ellas de mediana edad que regresan al mercado laboral tras criar a sus hijos o buscan horarios estables cerca de casa. A menudo, este trabajo se considera una extensión de las tareas de cuidado no remuneradas, en lugar de un trabajo cualificado y peligroso. En las conversaciones cotidianas y los medios populares, el término ajumma, una palabra para referirse a mujeres de mediana edad que puede usarse de forma despectiva, planea sobre este trabajo. Este encuadre social ha mantenido bajos los salarios y ha retrasado la inversión en seguridad, incluso cuando las cocinas han ido incorporando menús más complejos y mayores exigencias.

Los investigadores que estudian los sistemas de alimentación escolar en todo el mundo han identificado un patrón común. El trabajo de cuidados, incluida la alimentación de los niños, se feminiza y se infravalora tanto en salario como en prestigio. Cuando los programas dependen de cocinar desde cero y ofrecer un servicio que se asemeja a la comida casera, el costo invisible es el trabajo de las mujeres cuyo conocimiento y esfuerzo lo hacen posible. Un enfoque diferente da voz a los trabajadores en la formulación de políticas, remunera las competencias que el trabajo realmente requiere, invierte en equipos seguros y permite que las comunidades participen en las decisiones sobre menús y normas de adquisición.

También hay una historia laboral más amplia. Los estudios sobre trabajadores de plataformas y otros empleos precarios en Corea muestran tasas más altas de dolor musculoesquelético, fatiga y depresión que en la población general. La lección no es que todos estos empleos sean iguales. Es que los servicios públicos y los trabajos de bajos salarios suelen quedar fuera del alcance de los seguros sociales y la salud laboral. Las cocinas escolares son un ejemplo claro de cómo ese punto ciego perjudica a quienes alimentan a los niños todos los días.

Cómo Corea construyó un sistema universal de comidas escolares gratuitas y ecológicas

El actual programa de alimentación escolar de Corea no surgió por casualidad. Padres, educadores y líderes locales impulsaron cambios tras varios escándalos de seguridad alimentaria en la década de 2000. Sostenían que los estudiantes merecían comidas saludables y que el dinero público debía apoyar a los agricultores locales. En muchas regiones, el resultado es un sistema universal, gratuito y ecológico que da prioridad a ingredientes frescos y de producción local, y a menús equilibrados. Por eso la comida parece casera. Cocinar desde cero con productos de temporada forma parte del diseño; no es un efecto secundario.

El programa ha contribuido a varios objetivos. Considera las comidas escolares parte de la salud pública, no un simple servicio. Apoya a los agricultores regionales y acorta las cadenas de suministro. También fomenta la educación alimentaria al exponer a los estudiantes a una mayor variedad de verduras, cereales y sabores. Muchos padres valoran la dignidad de una comida gratuita para todos, que evita señalar a los estudiantes de menores ingresos en la fila del almuerzo.

Nada de esto resulta fácil ni gratuito para quienes trabajan en las cocinas. Los menús frescos, locales y variados exigen más mano de obra para preparar y cocinar. Los ingredientes llegan en formatos que requieren limpieza y corte. La necesidad de seguridad aumenta con el calor de las frituras, el tamaño de las ollas y la rapidez del servicio. Si la financiación de la ventilación, el personal y la formación no sigue el ritmo de las ambiciones del menú, el riesgo recae sobre los trabajadores. La calidad que los usuarios admiran en las redes sociales es real. También lo es la presión que soportan quienes la hacen posible.

¿Pueden los robots aliviar la carga?

La automatización se ha convertido en una posible forma de aliviar la carga. Algunas escuelas ya prueban robots de cocina para tareas específicas, como freír, saltear o cocinar sopas a fuego lento. En Seúl, una escuela secundaria utiliza cuatro robots para estas tareas. Incheon tiene previsto invertir cientos de millones de wones en la instalación de sistemas robóticos de cocina en varias escuelas. En ferias comerciales, las empresas presentan mezcladores automáticos con control de temperatura mediante cámaras que ajustan el calor por sí solos, brazos robóticos que manejan las freidoras y sacuden el aceite, y máquinas que cocinan fideos de principio a fin.

Estas herramientas pueden reducir el riesgo de quemaduras y el levantamiento de cargas pesadas. Si un mezclador robótico mueve una sartén profunda de manera constante, los trabajadores no tienen que permanecer durante largos períodos junto al aceite caliente. Si un brazo robótico carga y descarga una freidora, quien cocina evita las salpicaduras calientes y los movimientos incómodos que suelen provocar lesiones en los hombros. En teoría, así el personal puede dedicar más tiempo a supervisar y sazonar, en lugar de repetir movimientos bajo el calor.

Los trabajadores de cocina mantienen la cautela por buenas razones. Los robots actuales necesitan ayuda humana en varias etapas. También pueden generar nuevos problemas de seguridad, como puntos de atrapamiento y movimientos inesperados en cocinas abarrotadas. Y, sobre todo, las máquinas no solucionan los problemas de salarios, personal y ventilación. Cuando aumentan las tensiones, incluso tareas sencillas como cortar algas para la sopa pueden revelar lo frágil que es el horario de una cocina. Los trabajadores afirman que el alivio real comienza con una mejor proporción de personal, horarios que permitan recuperarse y equipos que extraigan el humo desde su origen.

Qué dicen los trabajadores que necesitan ahora

El personal de cocina y quienes lo apoyan han propuesto medidas prácticas para reducir los daños. Primero, establecer y financiar normas de ventilación para las cocinas escolares, incluidos sistemas de extracción local para freidoras y planchas, entrada de aire de reposición para facilitar la salida del humo y programas de mantenimiento que garanticen el funcionamiento de las campanas extractoras. Segundo, financiar controles de salud periódicos para detectar afecciones respiratorias y musculoesqueléticas, con una vía clara para obtener indemnización por enfermedades relacionadas con el trabajo. Tercero, establecer proporciones de personal que tengan en cuenta cocinar desde cero, levantar cargas pesadas y la rapidez del servicio, y pagar salarios que reflejen las competencias y los riesgos del trabajo.

Los trabajadores también quieren estabilidad laboral, más formación y protecciones equiparables a las de otros empleos de alto riesgo del sector público. Señalan que los candidatos acuden rápidamente a puestos más seguros y mejor pagados en fábricas, con horarios previsibles. Si las escuelas quieren atraer y conservar a personal de cocina cualificado, sostienen, el puesto debe competir en salario, seguridad y respeto.

En una protesta reciente, los trabajadores vistieron delantales rosas y llevaron placas con los nombres de colegas fallecidos. Una manifestante, diagnosticada con cáncer de pulmón relacionado con el trabajo, habló en nombre de muchas personas que siguieron cocinando aunque su cuerpo ya no resistiera.

Durante años soporté una carga de trabajo agotadora y el humo tóxico, intentando preparar comidas lo bastante buenas también para mis propios hijos. Mientras tanto, mi cuerpo se iba desmoronando.

Qué pueden hacer padres y estudiantes

Los padres y los estudiantes tienen más influencia de la que quizá creen. Las juntas escolares y las oficinas educativas responden a la presión y las prioridades de la comunidad. Pedir ventilación segura, personal suficiente y menús realistas demuestra que a las familias les importa no solo qué hay en la bandeja, sino también quién lo prepara. Aceptar menús más sencillos durante las obras de adaptación o cuando falta personal puede dar un respiro a las cocinas sin presentar el cambio como un fracaso.

Las asociaciones de padres y docentes pueden invitar a los trabajadores de cocina a hablar de su trabajo, apoyar partidas presupuestarias para renovar los equipos y exigir informes transparentes sobre lesiones y calidad del aire. Los estudiantes pueden aprender por qué cocinar desde cero es importante para la salud y el sabor, y por qué esa calidad debe ir acompañada de protecciones para los trabajadores. Un programa de almuerzos que trate al personal de cocina como profesionales esenciales ofrecerá comidas más saludables y contribuirá a una comunidad escolar más sana.

Lo que hay que saber

• Los almuerzos escolares de Corea son gratuitos, se cocinan desde cero y reciben elogios generalizados, pero el trabajo que los hace posibles es intenso y a menudo inseguro.
• La mayoría de los trabajadores de cocinas escolares son mujeres de entre 40 y 50 años que cobran cerca del salario mínimo y manejan cargas pesadas y equipos calientes con horarios ajustados.
• El riesgo de lesiones es alto, y la exposición prolongada a los humos de cocina se ha relacionado con enfermedades respiratorias crónicas y cáncer de pulmón entre el personal.
• Los controles de salud de 42.077 trabajadores detectaron problemas pulmonares en alrededor de un tercio; además, unos 170 casos de cáncer de pulmón se han relacionado oficialmente con la exposición a los humos de cocina.
• La ventilación es inadecuada en la mayoría de las escuelas: más del 97 % de las cocinas carece de un sistema seguro para extraer los humos.
• La presión pública para que los almuerzos se sigan sirviendo hace que las huelgas sean poco frecuentes y controvertidas, lo que ralentiza las mejoras de seguridad.
• Los objetivos del programa de utilizar productos locales y ecológicos son valiosos, pero aumentan las necesidades de mano de obra, que deben acompañarse de equipos más seguros y más personal.
• Se están probando robots de cocina para reducir las quemaduras y las tareas repetitivas, pero no sustituyen la necesidad de salarios justos, ventilación adecuada y cargas de trabajo realistas.
• Los trabajadores piden normas de ventilación exigibles, controles de salud periódicos, mejores proporciones de personal y salarios que reflejen las competencias y los riesgos.
• Los padres y los estudiantes pueden apoyar las mejoras presupuestarias, aceptar menús más sencillos durante los proyectos de seguridad y respaldar políticas que reconozcan al personal de cocina como profesionales esenciales.