De los pasteles a la cultura: Heidi Tan inicia una nueva etapa como guía de viajes por Japón

Una pionera de la pastelería en Singapur encuentra una nueva vocación

Cuando Flor Patisserie cerró sus puertas en julio de 2025 tras una fuerte subida del alquiler, su fundadora, Heidi Tan, no tardó en ponerse en marcha. Ya había empezado a guiar pequeños grupos en viajes culinarios y culturales por Japón, una pasión que nació de años de colaboración con pasteleros y proveedores japoneses. Esa actividad paralela, que comenzó en 2023, se ha convertido ahora en su ocupación principal bajo una nueva empresa, Kitabi Travel, inaugurada en agosto de 2025. Su próximo viaje, previsto para octubre, ya está completo.

Tan pasó 15 años creando una comunidad fiel en torno a pasteles franceses de inspiración japonesa y luego decidió aplicar la misma atención al detalle a los viajes. En lugar de preparar pasteles de fresas y tartas de cítricos, ahora organiza visitas a hornos, granjas, mercados y restaurantes de todo Japón. Sus viajes ponen de relieve las tradiciones gastronómicas regionales y a los artesanos que las mantienen, desde el manantial cuya agua se utiliza para elaborar una bebida espirituosa hasta la arcilla con la que se da forma a un cuenco para té.

Es una vida muy distinta de la que llevaba al frente de una pastelería. Ya no hay horarios diarios de producción ni turnos en la tienda. Las similitudes están en su manera de trabajar. Da prioridad a los grupos pequeños, los ingredientes de calidad y la sensación de ser recibido como un cliente habitual y no como un turista. Muchos profesionales de la gastronomía independiente reconocerán este cambio: pasar de unos altos costos fijos a un negocio basado en experiencias, que recompensa la capacidad de contar historias, la autenticidad y la confianza construida a lo largo de los años.

Por qué cerró Flor Patisserie

Flor Patisserie abrió en 2010 en Duxton Hill, atrajo a clientes con sus pasteles franceses al estilo japonés y llegó a tener cinco locales, con ingresos mensuales de 180.000 dólares en su momento de mayor actividad. El aumento de los costos y una disputa legal con un socio comercial llevaron a consolidar el negocio; después, la pandemia redujo las ventas y la disponibilidad de personal. En 2025, el último local, en Siglap, afrontó una subida del alquiler mensual de 5.400 a 8.500 dólares. El aumento, cercano al 57 %, inclinó la balanza en contra de mantenerlo abierto.

En todo el sector, los negocios gastronómicos independientes han tenido que hacer frente al encarecimiento de los ingredientes, la escasez de personal y los propietarios que buscan cobrar alquileres acordes con el mercado. En ese contexto, una sola tienda puede convertirse en una trampa financiera si los ingresos caen aunque sea ligeramente. Tan también tuvo en cuenta la dificultad de contratar y retener a pasteleros y personal de atención al público. La decisión de cerrar fue dolorosa, pero se sintió afortunada de poder hacerlo sin deudas.

Conservó aquello que hacía especial a Flor: un alto estándar de calidad y un profundo respeto por el oficio. Esos valores guían ahora su trabajo en el sector de los viajes. La diferencia está en la estructura de costos. Una cocina exige compromisos de alquiler, servicios y una plantilla completa. Una pequeña empresa de viajes tiene gastos más flexibles, vinculados a cada viaje, y libertad para ajustar itinerarios, socios y fechas.

De clientes a viajeros: el nacimiento de Kitabi Travel

Los primeros grupos que guio Tan estaban formados por clientes suyos. Sentían curiosidad por las raíces japonesas de las recetas de Flor y por los chefs con quienes colaboraba. Seis años de intercambio con pasteleros de Japón le habían abierto puertas y permitido conocer a productores regionales y restauradores. Después de dos años como guía a tiempo parcial, convertir esas relaciones en un itinerario le pareció algo natural.

En agosto de 2025 formalizó el proyecto con la creación de Kitabi Travel. Los primeros viajes oficiales son recorridos compactos de cinco días centrados en una sola región. Su viaje de octubre agotó las plazas, una señal de que existe demanda de viajes culinarios en grupos pequeños que van más allá de los lugares turísticos habituales. En lugar de incluir a toda prisa los sitios más famosos, Tan procura crear un hilo narrativo para cada ruta, enlazando ingredientes de temporada y tradiciones artesanales de forma coherente.

Sus grupos son lo bastante pequeños como para sentarse alrededor de la barra de un chef, visitar una granja familiar sin abrumar a sus responsables o entrar en un taller de cerámica cuando el horno aún está caliente. El tamaño del grupo define la experiencia. Los viajeros pueden conversar con los artesanos, aprender a distinguir un producto comercial de otro hecho a mano y probar alimentos de temporada en el lugar donde se producen.

Qué distingue a estos viajes por Japón

En Japón abundan las opciones de viaje, pero muchos viajeros buscan más contexto, menos multitudes y un acceso auténtico. La propuesta de Tan se basa en su formación como pastelera de escuela francesa y en su estrecha colaboración con mentores japoneses. Sabe lo que hace falta para lograr una tarta de queso con una miga precisa o una galleta sablé perfecta. Ese conocimiento le sirve también al presentar a un fabricante de papel washi, un alfarero de Tamba o un productor de carne de res. Identifica las técnicas importantes y las explica con un lenguaje sencillo.

Ingredientes de temporada y sabores poco comunes

Los viajes de otoño coinciden con la breve temporada de las setas matsutake, apreciadas por su aroma y recolectadas en cantidades limitadas. En las semanas de mayor disponibilidad, los viajeros pueden probarlas en un sencillo caldo suimono, a la parrilla con un chorrito de sudachi o acompañadas de arroz. En los recorridos suele incluirse la carne de res de Tamba, una variedad regional de wagyu vinculada al ganado de linaje Tajima, criado en la zona de Tamba-Sasayama, en la prefectura de Hyogo. Esta carne es conocida por su marmoleado equilibrado y su sabor limpio al final. Probarla junto con verduras y arroz locales permite apreciar cómo encaja la gastronomía regional en su conjunto.

Tradiciones artesanales fuera de las rutas turísticas habituales

Además de la comida, los itinerarios de Tan destacan los oficios que forman parte de la vida cotidiana. La región de Tamba, por ejemplo, es cuna de la cerámica Tamba Tachikui, considerada uno de los Seis Hornos Antiguos de Japón. Es una cerámica funcional, de aspecto terroso y estrechamente ligada a la arcilla local y a la tradición de cocer las piezas con leña. Una visita a un taller permite ver cómo se amasa, tornea y recorta la arcilla, y cómo luego se cuece para crear una superficie que retiene bien el calor. A quienes están acostumbrados a comprar vajilla en una tienda suele sorprenderles ver cómo toma forma una taza ante sus ojos.

Encuentros con artesanos

Tan organiza encuentros con personas que rara vez aparecen en las rutas habituales. Puede tratarse de una familia que gestiona una granja de ganado wagyu y se centra en el linaje de los animales, de un chef de kaiseki que obtiene sus ingredientes directamente de recolectores de montaña o de un productor de shochu que envejece la bebida espirituosa en salas subterráneas frescas para controlar la temperatura. Estas visitas son íntimas, por eso los grupos se mantienen pequeños. El objetivo no es tachar lugares de una lista, sino entender por qué un plato o una pieza artesanal tiene el aspecto y el sabor que tiene.

Un itinerario de cinco días

No hay dos viajes iguales, ya que las estaciones y las cosechas cambian. Un programa típico de cinco días muestra el equilibrio entre comer, aprender y explorar que busca Tan. Las actividades pueden variar un poco según los horarios de los artesanos y el clima, pero el ritmo se mantiene, con tiempo para asimilar cada visita en lugar de correr de un sitio a otro.

Programa de ejemplo

• Día 1: Llegada a la región, cena de bienvenida con productos locales e introducción a la historia y la geografía de la zona.
• Día 2: Recorrido matutino por un mercado con degustaciones, visita a un taller de cerámica para ver el torneado y el recorte de las piezas, almuerzo en un restaurante familiar, pausa por la tarde y cena de kaiseki centrada en ingredientes de temporada.
• Día 3: Visita a una granja para aprender sobre la cría de ganado wagyu o paseo por un campo de té para observar la cosecha y el procesamiento, degustación guiada por el productor y cena informal con especialidades regionales.
• Día 4: Actividad artesanal práctica, como la fabricación de papel washi o la mezcla de miso; después, visita a una pequeña cervecería o destilería para conocer los procesos de fermentación y envejecimiento; cena con matsutake durante las semanas de otoño.
• Día 5: Última parada para una degustación, tiempo libre para hacer compras locales y salida.

La logística se resuelve discretamente. Los traslados se organizan con antelación, se informa a los restaurantes sobre las necesidades alimentarias y los viajeros reciben notas prácticas sobre las costumbres y algunas frases básicas. Así, el grupo dedica más tiempo a relacionarse con sus anfitriones y menos a preocuparse por los detalles.

La economía detrás del cambio

Las pastelerías independientes afrontan altos costos fijos. El alquiler se paga todos los meses, las facturas de servicios aumentan con cada grado de temperatura en los hornos y hay que cubrir la nómina incluso en los días de poca actividad. Muchas tiendas especializadas utilizan lácteos, frutas y chocolate importado de alta calidad, lo que las hace más vulnerables cuando fluctúan las divisas o el transporte de mercancías interrumpe el suministro. Si el alquiler aumenta a la mitad, las únicas opciones son subir los precios, reducir las porciones, recortar personal o rescindir el contrato. Ninguna resulta atractiva cuando la calidad es la esencia de la marca.

Los viajes en grupos pequeños funcionan de otra manera. La mayoría de los costos, desde el alojamiento hasta el transporte, son variables y están vinculados a cada salida. Si se llena el viaje, la empresa obtiene un margen después de pagar a los proveedores. Si cae la demanda, las fechas pueden aplazarse. También aparecen nuevos riesgos, como la exposición a las fluctuaciones de las divisas, los depósitos y la necesidad de contar con un seguro de responsabilidad civil. Sin embargo, la empresa puede gestionarlos con una planificación cuidadosa y condiciones claras. Para alguien que disfruta de la planificación y las relaciones personales, este modelo ofrece más control sobre la carga de trabajo y el flujo de caja.

Las habilidades de Tan se adaptan bien a esta actividad. Evaluar a los proveedores es algo natural para quien ha dirigido una cocina. Tiene buena memoria para saber quién cumple sus promesas, sensibilidad para las estaciones y facilidad para organizar un menú como si fuera un relato. Un viaje es un menú de degustación en movimiento: cada parada conduce a la siguiente con un propósito. Ese enfoque ayuda a los viajeros a conectar un campo, un taller y una mesa.

Riesgos y desafíos para las pequeñas empresas de viajes

Los viajes culinarios dependen de factores que ningún operador puede controlar por completo. El clima puede afectar las cosechas y el transporte. Los festivales y los días festivos locales pueden modificar los horarios comerciales. La normativa sobre el acceso a las granjas y las degustaciones de bebidas alcohólicas varía según la prefectura. Las fluctuaciones de las divisas afectan los costos de los proveedores y el presupuesto de los viajeros. La mejor defensa es la planificación y la comunicación, junto con políticas claras de reembolso y aplazamiento y una actitud centrada en la seguridad.

La escala también importa. Mantener los grupos pequeños protege la intimidad de las visitas, pero limita los ingresos de cada salida. Esa realidad obliga a los operadores a crear una base sólida de viajeros interesados, cultivar la fidelidad de quienes repiten y colaborar con anfitriones afines. También exige resistencia, porque guiar es un trabajo intenso que combina atención a los viajeros, logística y resolución de problemas durante muchos días largos seguidos.

El control de calidad es importante. Si un socio baja sus estándares, los viajeros lo notan. Las visitas periódicas, los comentarios transparentes y las alternativas para cada parte del recorrido ayudan a preservar la experiencia. Los operadores que tratan su red como una comunidad y no como una lista de proveedores pueden crear una fidelidad que los ayude a superar los momentos difíciles.

Del mostrador de pastelería al campo y al horno: una trayectoria profesional

La historia de Tan comienza con la curiosidad de una adolescente y la disposición a hacer los trabajos más duros. Horneaba mientras estudiaba, se formó en Le Cordon Bleu de Sídney después de sus exámenes de nivel avanzado y fue aprendiz de un pastelero japonés en Singapur. El trabajo en una cocina de producción le enseñó a trabajar rápido, mantener el orden y sostener los estándares incluso cuando estaba cansada. Suele decir que todos deberían probar al menos una vez un trabajo de atención al público para desarrollar la resiliencia y la humildad.

A los 21 años abrió Flor Patisserie con una inversión inicial de 250.000 dólares de su madre, empresaria que apoyó su decisión de dedicarse a la pastelería. La tienda alcanzó el equilibrio financiero en un año. El local principal de Duxton se ganó una clientela fiel y luego llegaron más establecimientos. Entre sus productos emblemáticos había un ligero pastel de fresas y una tarta de cítricos hecha con naranja, pomelo y pamplemusa, que durante 15 años fue habitual en las celebraciones.

Cuando aumentaron los costos, intentó adaptarse. Cerró algunos locales con alquileres más altos durante la pandemia y concentró las operaciones en el establecimiento de Siglap. Cuando llegó la última subida del alquiler y persistieron las dificultades para encontrar personal, decidió que la mejor manera de proteger los valores de Flor era trasladarlos a otro tipo de actividad. Esa decisión le abrió un tiempo del que rara vez disponía mientras dirigía una cocina. Ahora describe esa sensación como un regreso a la curiosidad, una oportunidad para volver a aprender después de años de la misma rutina diaria.

Por qué los viajes culinarios atraen ahora

Los viajeros buscan experiencias con contenido. Después de años con restricciones a la movilidad, muchos quieren hacer viajes que les enseñen algo y los pongan en contacto con personas cuyo trabajo admiran. Los viajes culinarios responden a esos intereses. La comida ofrece una vía directa para conocer la cultura local, y los grupos pequeños permiten conversar de verdad con los anfitriones. Japón se presta a este formato porque la tradición y las estaciones están profundamente arraigadas en la vida cotidiana. Una seta, una pieza de cerámica o una taza de té pueden abrir la puerta a la historia, la geografía y los oficios artesanales.

Los viajes en grupos pequeños también ayudan a resolver preocupaciones habituales. Recorrer las líneas de tren rurales, reservar un asiento en la barra de un restaurante diminuto o hacer preguntas detalladas sobre un ingrediente puede ser difícil sin conocer el idioma o tener contactos locales. Un guía con experiencia puede eliminar esos obstáculos sin perder la espontaneidad que hace memorable un viaje. Es un equilibrio delicado, por eso los itinerarios son ajustados y los grupos se mantienen pequeños.

Para los anfitriones, los viajes organizados por especialistas atraen a personas dispuestas a escuchar, probar y respetar las limitaciones. Un fabricante de papel con un taller pequeño no puede recibir autobuses llenos de visitantes. Un agricultor no tiene tiempo para atender sesiones largas con visitantes sin cita previa. Cuando un grupo llega con cierto contexto y con el tamaño adecuado, todos se benefician.

El contexto del sector independiente de alimentos y bebidas de Singapur

El cierre de Flor Patisserie se enmarca en una ola más amplia de cierres de cafeterías, bares y restaurantes independientes en Singapur. Los operadores mencionan varias presiones, entre ellas el aumento de los alquileres, los mayores costos laborales y la cautela de los consumidores tras los años de pandemia. Muchos propietarios hablan de agotamiento y de la dificultad para encontrar personal con experiencia y voluntad de permanecer en el puesto. Incluso marcas muy apreciadas y con comunidades fieles han tenido dificultades para convertir ese afecto en los ingresos necesarios para afrontar el aumento de los costos fijos.

A los veteranos del sector les preocupa que la pérdida constante de marcas locales haga que la oferta gastronómica sea más uniforme, con cadenas ocupando el espacio que dejan los negocios independientes. Estos aportan carácter y contribuyen a formar a nuevos talentos. Cuando desaparecen, una ciudad corre el riesgo de perder parte de su identidad y también los espacios de formación donde se prepara la próxima generación de chefs y bármanes.

Para los emprendedores, la lección es mantener abiertas las opciones. Algunos reforzarán sus tiendas principales y buscarán crecer. Otros se dedicarán a impartir clases, ofrecer asesoría, crear líneas de productos o brindar experiencias como los viajes. Lo que tienen en común los cambios de rumbo exitosos es la capacidad de trasladar los valores de la marca, las relaciones y la confianza de los clientes a un formato más flexible.

Consejos para quienes estén pensando en hacer un viaje culinario

• Compruebe el tamaño del grupo. Los grupos más pequeños permiten un mayor acceso y más tiempo con los anfitriones.
• Consulte el enfoque estacional. Los itinerarios de otoño son distintos de los de primavera. Pregunte qué productos estarán realmente de temporada en las fechas de su viaje.
• Pregunte por las relaciones con los anfitriones. Los viajes basados en colaboraciones duraderas suelen ofrecer mejor acceso y mayor consistencia.
• Revise qué incluye el precio. Confirme las comidas, el transporte, las degustaciones y las actividades prácticas.
• Informe con antelación sobre sus necesidades alimentarias. Muchos restaurantes pequeños pueden adaptarse si se les avisa con tiempo, pero no a último momento.
• Reserve presupuesto para las compras. Puede ser difícil encontrar en su país productos artesanales y alimentos no perecederos. Deje espacio en su equipaje.
• Prepárese para caminar. Las visitas rurales y los días de mercado implican recorrer distancias a pie y transitar por terrenos irregulares.
• Actúe con respeto. Aprenda algunos saludos básicos, llegue a tiempo y siga las instrucciones de los anfitriones, sobre todo en los espacios de producción.

En síntesis

• Flor Patisserie cerró en julio de 2025 tras el aumento del alquiler del último local, en Siglap, de 5.400 a 8.500 dólares al mes.
• La fundadora, Heidi Tan, inauguró Kitabi Travel en agosto de 2025, tras dos años como guía a tiempo parcial.
• Su viaje de cinco días de octubre tiene todas las plazas reservadas y se centra en la gastronomía de temporada y la artesanía regional.
• Los viajes incluyen experiencias como degustaciones de matsutake, carne de res de Tamba, talleres de cerámica, fabricación de papel washi y visitas a pequeños productores.
• Tan aplica a los viajes los estándares de calidad de Flor y mantiene los grupos pequeños y las relaciones personales.
• El cambio refleja una tendencia más amplia: los negocios independientes de alimentos y bebidas buscan modelos con costos más flexibles.