Los alimentos rescatados de las mesas pueden entrañar riesgos ocultos
En el centro de comida ambulante Our Tampines Hub, un hombre que, según se cree, tiene entre 60 y 70 años recoge a diario la comida que dejan los comensales y la guarda para llevársela a casa. Le dijo a un residente que quería evitar el desperdicio y que cenaría esos alimentos.
Contenido
- Los alimentos rescatados de las mesas pueden entrañar riesgos ocultos
- Una rutina diaria en Tampines
- Wang dice que su decisión se debe al desperdicio, no a la falta de dinero
- Visitas en distintos horarios muestran rutinas diferentes
- Qué muestran las observaciones fechadas
- Por qué importan el tiempo y la temperatura
- Un defensor del aprovechamiento de alimentos pide cautela
- La ayuda empieza por entender a cada persona
- Puntos clave
Los trabajadores de limpieza han descrito un comportamiento similar en el centro de comida People's Park, en Chinatown, donde dos o tres hombres mayores recogen repetidamente alimentos de las mesas y de las estaciones para devolver las bandejas. Un relato anterior, publicado el 3 de noviembre de 2022, describió a por lo menos siete personas mayores que recogían o comían sobras allí con regularidad.
Estos relatos plantean dos preocupaciones: por qué algunas personas comen alimentos abandonados por desconocidos y cómo proteger su salud sin pasar por alto sus circunstancias individuales. Wang, un hombre de 84 años de Pasir Ris, dijo que podía pagar sus comidas, pero que le disgustaba ver cómo se tiraba comida. Otros hombres no han explicado sus motivos.
La Agencia de Alimentos de Singapur (SFA, por sus siglas en inglés), en sus recomendaciones sobre seguridad alimentaria, señala que las bacterias se multiplican con mayor rapidez entre los 5 °C y los 60 °C. Recomienda mantener los alimentos cocinados calientes por encima de los 60 °C hasta el momento de servirlos y conservar los alimentos refrigerados a 4 °C o menos.
Un plato que se deja en una mesa de un centro de comida ambulante suele quedar fuera de esas condiciones controladas. Quien lo recoge puede no saber cuándo se cocinó, cuánto tiempo lleva allí ni qué ocurrió mientras el comensal anterior comía.
Una rutina diaria en Tampines
El residente de Our Tampines Hub contó que veía al hombre mayor recoger a diario de las mesas la comida que los comensales no terminaban y guardarla. Algunos trabajadores del centro también lo han visto recoger alimentos, pero han evitado intervenir para prevenir conflictos.
Una trabajadora de limpieza describió a otro hombre mayor que llevaba haciendo lo mismo a diario desde hacía entre cuatro y cinco años. Dijo que también compraba bebidas en el centro. Esa duración apunta a una rutina de larga data para esa persona, aunque los relatos no indican cuándo empezó ni explican sus circunstancias.
Llevarse la comida a casa para cenar añade otro intervalo entre el momento de recogerla y el de consumirla. El relato del hombre no indica cómo la transporta, conserva o recalienta. Esos pasos son importantes porque las bacterias pueden multiplicarse mientras la comida cocinada se mantiene tibia, en lugar de estar suficientemente caliente o refrigerada.
La reticencia de los trabajadores a acercarse a él también muestra una dificultad práctica. El personal de limpieza y los trabajadores de los puestos pueden ver repetidamente a la misma persona, pero preguntarle sin que lo haya solicitado sobre comida o dinero puede dar lugar a una situación incómoda.
Wang dice que su decisión se debe al desperdicio, no a la falta de dinero
En Chinatown, Wang explicó directamente el motivo de su costumbre. El hombre de 84 años dijo que vivía en Pasir Ris, tenía familia e hijos y había empezado a visitar Chinatown unos meses antes de la entrevista porque le gustaba el ambiente animado. Por la tarde regresaba a casa.
Wang dijo que podía pagar la comida. Lo que le preocupaba era ver que los comensales dejaban porciones considerables, incluido pescado y platos que parecían casi intactos.
Wang, un comensal mayor que reconoció comer las sobras de otras personas, explicó así su motivo:
«La comida todavía está caliente», dijo. «Es un desperdicio. Por eso me la como».
Que la comida siga caliente ayuda a entender por qué puede parecerle aceptable. Sin embargo, las recomendaciones de la SFA establecen una temperatura concreta para mantener caliente la comida cocinada: por encima de los 60 °C. Un alimento que se siente tibio puede estar dentro del rango en el que las bacterias se multiplican rápidamente.
Wang también dijo que, por lo general, las personas que había visto comer sobras iban por su cuenta. Su relato describe sus propias decisiones; los motivos de otras personas que recogen comida requieren explicaciones propias.
Visitas en distintos horarios muestran rutinas diferentes
Du, un vendedor de 52 años que llevaba más de 10 años atendiendo un puesto en la zona de People's Park, describió a unas tres personas que acudían a diario a comer sobras; otro relato situó la cifra entre tres y cuatro personas mayores. Du dijo que algunas aparecían hacia las 8 o las 9 de la noche, mientras que Ah Quan, trabajador de limpieza, describió visitas habituales a partir de las 10 de la mañana, y otros trabajadores mencionaron la hora del almuerzo.
Ma, una asistente de puesto de 50 años, dijo que había visto a un hombre empezar a comer la comida que los comensales no habían terminado casi inmediatamente después de que se fueran. Du dijo que a veces los clientes respondían comprando comidas para quienes recogían sobras.
El relato de noviembre de 2022 describió a un grupo más amplio de por lo menos siete personas que acudían con regularidad, entre ellas un hombre que recogía comida por la mañana y otros cuatro hombres mayores a quienes se veía hacerlo por las tardes y las noches. Algunos comían en el centro; uno se llevaba los alimentos en una caja o una bolsa.
Esas observaciones describen a las personas vistas en horarios determinados, no un recuento continuo. También muestran por qué una sola respuesta podría no servir para todos: algunas personas recogen una comida para consumirla más tarde, mientras que otras se sientan a comer de inmediato en una mesa que aún no se ha limpiado.
Qué muestran las observaciones fechadas
La secuencia más clara corresponde a las visitas de octubre de 2022 y al relato posterior sobre la respuesta del Ministerio de Desarrollo Social y Familiar. Las observaciones en Tampines y la entrevista a Wang no tienen un año asignado aquí, por lo que no forman parte de esta secuencia fechada.
- 21 de octubre de 2022: Hacia las 10 de la mañana, se observó a un hombre comiendo alimentos de un plato en una zona para devolver bandejas. Después encontró fideos que habían quedado en una mesa. A otra persona que acudía con regularidad se la vio buscando comida hacia la 1 de la tarde.
- 22 de octubre de 2022: Un hombre de 68 años identificado como el señor Hong comió fideos sobrantes con los cubiertos que habían usado los comensales anteriores mientras bebía cerveza.
- 28 de octubre de 2022: Se vio a otro hombre, a quien un trabajador de limpieza reconoció como alguien que recogía sobras con regularidad, comprando tres botellas de cerveza.
- 3 de noviembre de 2022: Un relato de los hechos señaló que el ministerio colaboraba con voluntarios comunitarios y vendedores ambulantes para identificar a las personas mayores y ofrecerles ayuda cuando la necesitaran.
Zhang, asistente en un puesto de bebidas, dijo que el señor Hong había comprado la cerveza. Ah Quan, trabajador de limpieza, también mencionó haber visto a un hombre que comía sobras comprar bebidas. Wang, por su parte, dijo explícitamente que tenía dinero para comprar comida.
La situación económica es más compleja que una sola compra. Para los equipos que realizan tareas de acercamiento, el siguiente paso útil es preguntar por el acceso de una persona a las comidas, sus condiciones de vida y su disposición a aceptar ayuda. El señor Hong no quiso explicar por qué comía sobras.
Por qué importan el tiempo y la temperatura
Un médico que comentó sobre esta conducta en el centro de comida ambulante advirtió que comer alimentos que dejan desconocidos puede aumentar el riesgo de intoxicación alimentaria y de enfermedades infecciosas. Dijo que los alimentos cocinados que se dejan fuera durante más de dos horas pueden estropearse y que los riesgos para la salud son mayores para las personas con el sistema inmunitario debilitado.
Las recomendaciones de la SFA explican el proceso. Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente entre los 5 °C y los 60 °C, el rango de temperaturas de riesgo. Mantener la comida suficientemente caliente o fría ralentiza ese proceso. Si se deja una comida cocinada a temperatura ambiente, las bacterias tienen más oportunidad de multiplicarse.
El tiempo transcurrido desde que se recoge la comida es solo una parte del cálculo. Quien recoge fideos justo después de que se vaya un comensal quizá no sepa cuánto tiempo llevaban en la mesa. Guardarlos para la cena prolonga aún más el intervalo.
La manipulación de los alimentos plantea otra vía de contaminación. Los cubiertos usados, las manos y el contacto con un comensal pueden transmitir gérmenes. La SFA recomienda separar en un plato limpio las porciones de comida cocinada que se van a guardar para proteger el resto de la contaminación.
La SFA recomienda recalentar los alimentos cocinados que se han guardado a por lo menos 75 °C durante un mínimo de dos minutos, y no recalentarlos más de una vez. También aconseja utilizar recipientes limpios y tapados y refrigerar o congelar la comida cocinada una vez que se haya enfriado. Quien recoge un plato abandonado generalmente no dispone de la información necesaria para saber cómo se manipuló.
Un defensor del aprovechamiento de alimentos pide cautela
Daniel Tay, cofundador de Freegan In Singapore, advirtió que no se deben comer comidas que desechan personas desconocidas. Las prácticas del movimiento freegan incluyen recibir gratis alimentos y otros artículos no deseados, con el objetivo de reducir el desperdicio.
Tay dijo que la incertidumbre sobre cuánto tiempo se había dejado la comida fuera era una de las razones por las que desaconsejaba recoger sobras:
«No lo recomiendo [comer sobras], porque no sabemos cuánto tiempo ha estado la comida fuera antes de comerla», dijo Tay.
Tay también advirtió sobre la contaminación por plagas o por el comensal anterior, incluida una persona enferma. Su preocupación abarca tanto el tiempo que los alimentos permanecen sin supervisión como el contacto que ya han tenido con otras personas.
Sugirió hablar con los comensales mientras aún están en la mesa y preguntarles por los alimentos que no podrán terminar, en lugar de recogerlos cuando se hayan ido. Dijo que esa conversación también podría hacer que los comensales fueran más conscientes de la comida que desperdician.
Las recomendaciones de la SFA sobre manipulación y temperatura son pertinentes para cualquier alimento que se comparta. Para los comensales que quieran reducir el desperdicio, el consejo de la agencia de comprar solo lo que puedan consumir ofrece un punto de partida más sencillo: evitar pedir más de lo que esperan comer.
La ayuda empieza por entender a cada persona
En la respuesta que se dio a conocer en noviembre de 2022, el Ministerio de Desarrollo Social y Familiar dijo que colaboraba con voluntarios comunitarios y vendedores ambulantes para identificar a las personas mayores implicadas. Si era necesario, podía ofrecerles asistencia económica o ayuda con alimentos.
El ministerio indicó entonces que el público podía llamar al 1800-222-0000, acudir a los Centros de Servicios Familiares o a las Oficinas de Servicios Sociales, o utilizar la función Help Neighbour de la aplicación OneService para poner a una persona en contacto con servicios de asistencia. Esas fueron las vías de contacto mencionadas en la respuesta de 2022.
No se informó del resultado de las evaluaciones individuales ni de una fecha para una nueva actualización. Los relatos de Tampines tampoco detallan si los servicios sociales se han puesto en contacto con los hombres que recogen comida.
La explicación de Wang, las observaciones de los trabajadores y la respuesta del ministerio apuntan a un enfoque práctico: entender por qué cada persona recoge comida, ofrecer ayuda cuando la necesite y abordar directamente los riesgos para la salud. Es posible reducir el desperdicio y garantizar al mismo tiempo que las personas mayores tengan acceso a comidas manipuladas de forma segura.
Puntos clave
- Se ha visto a hombres mayores recoger o comer sobras de los comensales en Our Tampines Hub y en el centro de comida People's Park.
- Wang, de 84 años, dijo que podía pagar sus comidas y que comía sobras porque le disgustaba el desperdicio de alimentos.
- Un relato de noviembre de 2022 describió a por lo menos siete personas que recogían sobras con regularidad en People's Park y una iniciativa del ministerio para identificarlas y ofrecerles apoyo.
- La SFA señala que las bacterias se multiplican con mayor rapidez entre los 5 °C y los 60 °C y recomienda mantener los alimentos cocinados calientes por encima de los 60 °C hasta el momento de servirlos.
- Los alimentos que se dejan en las mesas plantean dudas sobre el tiempo de conservación, la manipulación y la contaminación, especialmente cuando se llevan a casa para consumirlos más tarde.
