Choi Hyun-seok y el auge mundial de la cocina coreana

Un chef en el centro de la escena mundial de la cocina coreana

Choi Hyun-seok se ha convertido en un símbolo destacado del momento internacional de la cocina coreana. El chef, inconfundible por sus 1,9 metros de estatura, su postura erguida y su media sonrisa despreocupada, transmite una presencia forjada durante años frente a las cámaras de televisión. Ahora, su carisma llega a un público mucho más amplio, muy lejos de Seúl. Sus apariciones en populares programas de streaming lo han llevado de la fama nacional a la atención mundial, mientras que su colaboración más reciente acerca sus propuestas a los comensales de Singapur. En septiembre, visitó la ciudad para lanzar un menú especial con la cadena de restaurantes coreanos de parrilla Bulgogi Syo y llevar su enfoque creativo a una nueva generación de admiradores.

La personalidad escénica de Choi puede ser desbordante, pero su filosofía culinaria mantiene los pies en la tierra. Ha dicho que no le gusta seguir a los demás y, en un detalle personal, admite que le teme a la comida muy picante. Esto cuestiona los estereotipos que reducen la cocina coreana al picante y da pistas sobre cómo crea platos con capas de sabor, en lugar de limitarse a intensificar el ardor. Su objetivo es reinterpretar la tradición con inventiva y hacer que la alta cocina resulte acogedora para los comensales habituales. A medida que la cultura coreana gana presencia internacional, su forma de recibir a los clientes llega a públicos que quizá prueban por primera vez el kimchi, el gochujang y una mesa coreana moderna.

¿Qué llevó a la cocina coreana a la escena mundial?

El auge mundial de la comida coreana está vinculado a una ola cultural más amplia. La música, las series de televisión, el cine y la moda han abierto una ventana a la vida coreana, y la comida suele ser el punto de entrada más accesible. Las publicaciones en redes sociales y los videos de comida callejera y recetas ayudan a convertir la curiosidad en antojo. Las comunidades de la diáspora generan demanda local y los restaurantes responden, desde establecimientos especializados en parrilla hasta locales de barrio que sirven sopas, guisos y fideos. Las plataformas de streaming actúan como potentes amplificadores. Hoy, los espectadores ven a los chefs cocinar con la misma intensidad que caracteriza a las series que invitan a ver un episodio tras otro y luego buscan esos sabores en sus propias ciudades.

Ese impulso se aceleró con el exitoso programa de competencia de Netflix Culinary Class Wars, que se estrenó en septiembre y acumuló rápidamente más de 17,5 millones de visualizaciones. La serie ocupó el primer lugar entre las series de habla no inglesa más vistas del mundo durante dos semanas consecutivas. Los chefs que participaron vieron aumentar las reservas, y los platos que se destacaron en pantalla empezaron a aparecer en los menús de los restaurantes, en comidas preparadas y en productos envasados. La serie tuvo una gran repercusión en Corea, Taiwán, Singapur y Hong Kong, y llevó a muchos espectadores a probar sabores coreanos en restaurantes de su zona.

El significado de la metáfora de las cucharas

Parte del atractivo del programa proviene de un tema muy familiar para el público coreano. En la sociedad coreana, la palabra «cuchara» es una metáfora del origen social y las oportunidades. Las cucharas de oro, plata o diamante representan los privilegios. Una cuchara negra indica un punto de partida más difícil. Culinary Class Wars adopta ese lenguaje para enfrentar a las cucharas blancas, chefs consagrados con reputación y recursos, con las cucharas negras, cocineros talentosos que no tienen las mismas ventajas. La competencia se plantea como una lucha por el reconocimiento y por una oportunidad justa de triunfar.

Ese planteamiento tocó una fibra sensible. Kwon Seong-joon, un concursante de cuchara negra, ganó la serie, un resultado que reforzó la idea de que la habilidad puede imponerse al estatus. La historia reflejó debates más amplios sobre la desigualdad y la movilidad social. Así, el programa se convirtió en algo más que un producto de entretenimiento. Según los jueces y los chefs que participaron, la producción prometía respetar el oficio y no reducir la cocina a trucos. Ese enfoque ayudó a moldear la percepción pública y convirtió la destreza culinaria, la formación y el trabajo en los restaurantes en temas de interés general y orgullo.

El repertorio culinario de Choi Hyun-seok

Choi lleva años desarrollando un estilo que combina técnica, humor y sorpresa. Se siente cómodo frente a la cámara, pero se toma la cocina como un escenario serio. Prefiere no perseguir las tendencias, aunque adopta presentaciones modernas. El resultado es una perspectiva que prioriza el sabor e invita a los comensales a disfrutar de la experiencia. En televisión aporta dramatismo. En el comedor se centra en la precisión de la cocción y el equilibrio.

En Seúl, Choi dirige varios restaurantes, entre ellos Choi Dot, Central Reducer y Dahlia Dining. Cada local explora una expresión diferente de la cocina coreana y combina ingredientes clásicos con métodos contemporáneos. Ha dicho que quiere que la alta cocina resulte accesible, y esa idea define tanto sus menús como sus colaboraciones. Sus platos buscan ser memorables, pero no intimidantes, para que quienes los prueben por primera vez puedan disfrutarlos sin sentir que necesitan una guía en la mesa.

Platos y técnicas emblemáticos

La colaboración con Bulgogi Syo en Singapur, titulada Memories on a Plate, condensa el enfoque de Choi en cuatro platos inspirados en sus apariciones en televisión y en el repertorio de sus restaurantes. El vongole sujebi lleva fideos de masa de trigo rasgados a mano y cocidos en un caldo intenso de almejas teñido con tinta de calamar. Es como una conversación entre Italia y Corea servida en un tazón. Un segundo plato, Jang trio con solomillo de res Omugi, combina carne sellada con tres salsas fermentadas, entre ellas mantequilla de doenjang añejo y salsa de gochujang, acompañadas de rábano encurtido con un toque de trufa. Es un estudio del umami y la acidez, con la carne como base. El yukhoe sotbap de res Omugi fresca lleva carne cruda sazonada sobre arroz en capas y verduras cocinados en una olla pequeña. La última opción, Maeun dwaeji galbi jjim con risotto de tres quesos o estofado picante de cerdo, combina un reconfortante guiso de cerdo con un risotto cremoso y une dos tradiciones de comida reconfortante en un solo plato.

Algunos ingredientes pueden ser nuevos para ciertos comensales. El sujebi es un plato casero de fideos que se prepara rasgando la masa a mano y cociéndola en caldo. El doenjang es una pasta de soja fermentada, de sabor intenso, que se usa en guisos y salsas. El gochujang es una pasta de chile fermentada que aporta dulzor, picante y notas sabrosas. El yukhoe es carne de res cruda sazonada al estilo coreano, que suele servirse con pera y yema de huevo. Sotbap se refiere al arroz cocido en una olla individual, que adquiere una costra sabrosa y una textura particular. Jang es el término general para la familia de salsas fermentadas de Corea. El plato favorito de Choi en esta selección, un risotto al estilo de Daegu, combina arroz cremoso con ingredientes aromáticos coreanos para lograr un perfil suave pero intenso. Como no le gusta el picante extremo, suele crear sabores complejos con fermentados, ingredientes aromáticos y un toque moderado de picante, en lugar de recurrir a una intensidad abrumadora.

De la pantalla al comedor: cómo la televisión transformó la experiencia de comer

Culinary Class Wars ha convertido a los chefs en figuras conocidas por todos y ha llevado a los comensales a buscar los platos que vieron en pantalla. En los días previos a la final, estrenada el 8 de octubre, restaurantes de toda la región informaron que sus calendarios de reservas estaban llenos y que aumentaban las conversaciones en redes sociales. Muchos incluyeron como especiales o platos permanentes algunas de las preparaciones del programa. Para muchos espectadores, reservar una mesa era como prolongar la historia. Podían probar un plato que acababan de ver y decidir por sí mismos qué les parecía, más allá de las reacciones de los jueces.

Concursantes de distintos perfiles se beneficiaron de este impulso. El finalista Kang Seung-won, conocido por sus admiradores como Triple Star, se incorporó al programa en un momento difícil para su negocio. Tras la emisión de los episodios, se llenaron las reservas y aumentó su notoriedad. El restaurante informal Pono Buono, de Kim Taesung, también se benefició, una muestra de que el interés fue más allá de la alta cocina. El programa amplió la curiosidad por el sector de la restauración. Puso de relieve la destreza y la presión que hay detrás de cada plato, desde la preparación hasta el servicio.

Para Choi, la exposición ayudó a atraer de nuevo a los comensales tras la caída de actividad de la época de la pandemia. La serie recordó a los clientes por qué salir a comer puede ser emocionante y volvió a mostrar la energía de un comedor lleno de gente. Con más movimiento en sus restaurantes, pudo ofrecer nuevas oportunidades a sus equipos y proveedores, desde jóvenes cocineros que aprenden técnicas hasta granjas y artesanos vinculados a sus menús. En otras palabras, el foco de la televisión se tradujo en actividad real en las mesas.

Por qué los sabores coreanos viajan tan bien

La cocina coreana suele centrarse en el equilibrio. Hay sabores dulces, ácidos, salados, picantes y umami, pero rara vez aparecen aislados. La fermentación intensifica el sabor y crea capas que mantienen el interés. La parrilla aporta un agradable toque tostado, los guisos ofrecen calidez y sensación de bienestar, y el banchan, una variedad de pequeños acompañamientos, invita a explorar. Comer es una actividad social. Los platos se sirven para compartir. Así, los comensales curiosos pueden probar un poco de todo y volver a pedir sus platos favoritos.

El acceso a los ingredientes se ha ampliado. El gochujang ya se encuentra en los estantes de supermercados muy lejos de Seúl. Es más fácil encontrar doenjang y salsa de soja coreana. Las algas, las hojas de perilla, las tortas de arroz y los fideos de almidón son comunes en las tiendas especializadas. En las grandes ciudades, los chefs pueden crear menús de inspiración coreana sin largas esperas para recibir los productos. Desde restaurantes de parrilla hasta establecimientos con menús de degustación, la variedad de formatos permite que la cocina se adapte a cada mercado sin perder su esencia coreana.

Chefs como Choi ayudan a conectar esas distintas expresiones. Puede preparar un menú por tiempos que evoca la técnica italiana y sigue siendo inconfundiblemente coreano. También puede convertir una sensación televisiva en un plato informal cuyo sabor resulte familiar desde el primer bocado. Esa flexibilidad mantiene la cocina en evolución, atenta a los gustos locales y conectada con la tradición.

Singapur en el punto de mira: qué pueden esperar los comensales de Bulgogi Syo

La colaboración con Bulgogi Syo ofrece a los comensales de Singapur acceso directo a las propuestas de Choi. Él diseñó el menú para atraer tanto a los paladares locales como a los internacionales, con platos de gran profundidad de sabor que no dependen demasiado del picante. Las presentaciones son modernas, pero los sabores provienen de técnicas e ingredientes que forman parte de las cocinas coreanas desde hace generaciones. La colaboración también encaja con el estilo de Bulgogi Syo, que prioriza los intensos sabores de la parrilla y los platos accesibles.

Cada uno de los cuatro platos cuenta una historia. El vongole sujebi destaca los sabores de los mariscos y el suave gusto salino de la tinta de calamar; los fideos rasgados aportan una textura firme. El Jang trio con solomillo de res Omugi ofrece una rápida introducción a las salsas fermentadas de Corea. La mantequilla de doenjang añejo aporta un sabor cremoso y sabroso, el gochujang ofrece calidez y dulzor, y el rábano encurtido con trufa contrarresta la intensidad con textura crujiente y aroma. El yukhoe sotbap de res Omugi fresca combina carne cruda sazonada con arroz y destaca el contraste de temperaturas y texturas. El Maeun dwaeji galbi jjim con risotto de tres quesos o estofado picante de cerdo propone una combinación lúdica, con un lujoso risotto junto a un guiso coreano que no oculta su origen.

Para los comensales de Singapur, la selección reúne sabores apreciados en la ciudad: mariscos, carne de res de calidad, arroz reconfortante y una variedad de picantes. Es posible ajustar el nivel de picante sin perder los principales atractivos: la profundidad y el equilibrio. Los admiradores de la serie de Netflix tienen un aliciente adicional. Pueden comparar lo que imaginaron al verla con los sabores que tienen delante y llevar algo del dramatismo del programa a una cena entre semana.

Más allá de la fama: construir una cultura culinaria duradera

El alcance de Choi va más allá de los estudios de televisión y los menús de degustación. Los eventos internacionales, como una cena de maridaje con entradas agotadas junto a la bodega chilena Don Melchor en 2025, muestran que los sabores coreanos pueden acompañar con naturalidad vinos de primer nivel y tradiciones gastronómicas de todo el mundo. Estas colaboraciones presentan a nuevos públicos las salsas fermentadas, el dulzor suave y los sabores de larga elaboración de Corea. También ofrecen a los amantes del vino una nueva forma de descubrir maridajes, en los que el gochujang y el doenjang se encuentran con el cabernet sin perder el equilibrio.

El impulso generado por la televisión también abre oportunidades de mentoría. Con más comensales en busca de restaurantes coreanos, hay espacio para formar a jóvenes cocineros, ampliar la capacidad de los proveedores y dar visibilidad a las especialidades regionales. Si los chefs aprovechan su visibilidad para enseñar e invertir en sus equipos, el auge actual puede contribuir a crear un sector de la restauración más resiliente. Esto implica mejores empleos, redes de abastecimiento más sólidas y una base más amplia de talento culinario.

Los desafíos de la cocina global

Expandir la cocina coreana a otros países no es sencillo. Los sabores clásicos dependen de una fermentación que requiere tiempo y un control cuidadoso. Conseguir una calidad uniforme de productos básicos como gochujang, doenjang, salsa de soja, algas y carne de res de primera calidad puede resultar difícil en mercados con una oferta limitada. Los restaurantes deben decidir cuánto adaptarse a las preferencias locales sin perder su identidad. En muchas ciudades, los precios son un factor delicado y la falta de personal sigue siendo un desafío en todo el mundo. Cada decisión influye tanto en la percepción como en la sostenibilidad.

Los chefs de gran notoriedad también deben encontrar un equilibrio entre el espectáculo y el contenido. La televisión atrae una atención bienvenida, pero después aumentan las expectativas. A chefs como Choi se les mide por su capacidad para transformar el espectáculo en una experiencia acogedora y duradera. Desde hace tiempo, él prefiere la creatividad a la imitación de tendencias. Mantener ese compromiso es importante ahora que más personas prestan atención a sus platos y más comensales esperan una comida que esté a la altura de la historia que los llevó hasta el restaurante.

En síntesis

• Culinary Class Wars superó los 17,5 millones de visualizaciones tras su estreno en septiembre y fue la serie de habla no inglesa más vista durante dos semanas.
• La colaboración de Choi Hyun-seok con Bulgogi Syo en Singapur ofrece una selección de cuatro platos inspirados en sus apariciones en televisión.
• Entre los platos destacados figuran el vongole sujebi, el Jang trio con solomillo de res Omugi, el yukhoe sotbap de res Omugi fresca y el Maeun dwaeji galbi jjim con risotto de tres quesos o estofado picante de cerdo.
• Choi dirige varios restaurantes en Seúl, entre ellos Choi Dot, Central Reducer y Dahlia Dining.
• El programa impulsó las reservas y el interés del público por los restaurantes coreanos de toda la región, tanto de alta cocina como informales.
• La metáfora de las cucharas, que enfrenta a las cucharas blancas con las negras, tuvo gran resonancia entre los espectadores, y ganó la serie un concursante de cuchara negra.
• Choi prefiere no seguir las tendencias y suele crear sabores profundos con fermentados e ingredientes aromáticos, en lugar de recurrir a un picante intenso.
• El atractivo mundial de la cocina coreana se basa en el equilibrio de sabores, la cultura de compartir la comida y la creciente disponibilidad de ingredientes clave.