Vietnam enfrenta deficiencias de inocuidad en toda la cadena alimentaria

Una amenaza silenciosa en las comidas cotidianas

Etiquetas falsificadas, sustancias químicas prohibidas y alimentos de origen poco claro siguen llegando a comedores escolares, mercados callejeros e incluso supermercados modernos en Vietnam. Especialistas que participaron en un taller reciente en Hanói advirtieron que las deficiencias en la producción, la distribución y la supervisión permiten que productos de riesgo lleguen a los consumidores. El resultado es un problema de salud pública que erosiona la confianza de los consumidores y perjudica a agricultores y empresas que cumplen las normas.

La agricultura de Vietnam es extensa y diversa: unos 10 millones de hogares agrícolas cultivan aproximadamente 1,15 millones de hectáreas de verduras y 1,3 millones de hectáreas de frutas. Sin embargo, solo una pequeña proporción cumple normas de inocuidad reconocidas. VietGAP, introducida en 2008 como referencia nacional para la producción segura, todavía abarca una pequeña parte de los campos del país. Una encuesta de 2024 indica que menos del 1 por ciento de la superficie dedicada a las verduras cuenta con certificación VietGAP. En el caso de las frutas, están certificadas unas 76.000 hectáreas; en el del té, alrededor de 5.200. Si se suman otras normas a VietGAP, la superficie certificada total es de unas 440.000 hectáreas, una cifra modesta frente a la demanda nacional y el consumo diario.

El último tramo entre el campo y la mesa también es vulnerable. Vietnam tiene más de 8.200 mercados, casi 300 centros comerciales y unos 1.300 supermercados. Los grandes proveedores de los comercios modernos suelen cumplir las normas de inocuidad y cuentan con mejor documentación. En los mercados tradicionales, los pequeños comerciantes suelen depender de garantías verbales. La supervisión es aún más débil en puestos dispersos y tiendas pequeñas, donde las autoridades tienen dificultades para verificar el origen y las condiciones de almacenamiento.

Por qué la adopción de VietGAP es lenta

Las asociaciones del sector sostienen que VietGAP debería ser un requisito mínimo para los productos agrícolas. Sin embargo, solo se estima que entre el 5 y el 6 por ciento de las verduras cumple esa norma. Cuando no se alcanza ampliamente una referencia tan básica, resulta difícil regular el mercado interno y los consumidores asumen el riesgo. Las verduras, que la mayoría de las personas consume a diario, registran algunos de los índices de cumplimiento más bajos, mientras que muchas frutas que sí cumplen normas más exigentes se cultivan para la exportación, no para los consumidores locales.

Los agricultores señalan varios obstáculos. La certificación exige llevar registros, someterse a auditorías y recibir capacitación. A los pequeños agricultores, que dominan la producción, les cuesta asumir esos gastos si no tienen garantizado un precio más alto. La capacidad para realizar pruebas e inspecciones puede ser irregular en las zonas rurales. La demanda de productos verificados por parte de los comercios también es desigual, por lo que muchos productores no ven una rentabilidad fiable. Los exportadores suelen buscar la certificación porque los compradores extranjeros la exigen, lo que explica por qué las zonas frutícolas destinadas a los mercados internacionales cumplen mejor las normas que las verduras vendidas en el mercado nacional.

Vietnam ha reformado su sistema de inocuidad alimentaria desde la Ley de Inocuidad Alimentaria de 2010. La ley y las reformas posteriores incorporaron principios administrativos modernos, normas de etiquetado más claras y controles más periódicos. El Sistema Nacional de Control de Alimentos abarca el Ministerio de Salud, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Ministerio de Industria y Comercio. La coordinación ha mejorado, pero la superposición de responsabilidades y la escasez de recursos dificultan la aplicación de las normas, sobre todo en el sector informal, donde operan muchos pequeños productores y vendedores. La evaluación de riesgos aún está en desarrollo y la capacidad de los laboratorios varía según la región.

De los productos químicos agrícolas a la mesa

Los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios representan un riesgo persistente cuando los agricultores no respetan las normas sobre qué productos utilizar y cuándo cosechar. El problema más común es no respetar el plazo de seguridad, es decir, el tiempo obligatorio entre la última aplicación y la cosecha. Si los cultivos se recogen antes de tiempo, pueden quedar residuos por encima de los niveles aceptables. Las consecuencias para la salud a menudo no se manifiestan de inmediato, lo que dificulta detectar estos riesgos. Los niños, los adultos mayores y las mujeres embarazadas son especialmente vulnerables a la exposición prolongada.

Qué son los límites de residuos y los plazos de seguridad

Los límites máximos de residuos (LMR) son la concentración más alta de una sustancia química que la ley permite en los alimentos o sobre ellos. Las autoridades reguladoras fijan estos límites tras evaluar los riesgos y tener en cuenta cuánto suele consumir la población de un alimento y cómo se comporta la sustancia química en el organismo. Un LMR no es un umbral de toxicidad. Es un límite legal pensado para mantener la exposición diaria muy por debajo de los valores de referencia para la salud. Los plazos de seguridad permiten que los residuos se degraden hasta alcanzar niveles aceptables antes de que el producto llegue a los consumidores.

En Vietnam, la mayoría de los agricultores intenta controlar las plagas de manera responsable, pero aún hay deficiencias. Algunos pueden usar productos que no están registrados para determinados cultivos. Otros se guían por recomendaciones desactualizadas o no llevan registros. Cuando el mercado premia la rapidez y la buena apariencia, la tentación de cosechar antes de tiempo puede imponerse a las normas de inocuidad. Por eso son importantes la aplicación de las normas, la capacitación práctica y la disponibilidad de pruebas fiables.

Puntos débiles en la distribución y la trazabilidad

La inocuidad no termina en el campo. Muchos riesgos surgen durante el transporte, el almacenamiento y la venta. Sin camiones refrigerados ni recipientes limpios, la carne y los productos del mar pueden echarse a perder antes de llegar al mercado. Los puestos que carecen de mostradores de acero inoxidable, agua potable o equipos básicos de protección pueden contaminar productos que de otro modo serían seguros. Incluso cuando los productos y el transporte cumplen las normas, una manipulación deficiente en el puesto puede echar por tierra ese esfuerzo.

Los procedimientos regulatorios también han cambiado. En 2018, Vietnam sustituyó un sistema estricto de inspección previa por un modelo de inspección posterior. Con las nuevas normas, una gran proporción de los envíos circula sin controles inmediatos y las empresas declaran por sí mismas que cumplen los requisitos. Siguen realizándose inspecciones aleatorias, que pueden abarcar una pequeña parte de las importaciones. El cambio redujo los trámites y los costos, pero hace que las empresas y las autoridades reguladoras tengan más responsabilidad de detectar problemas una vez iniciada la distribución. El sistema funciona mejor cuando la trazabilidad es sólida y las sanciones disuaden del fraude.

Con la aplicación descentralizada de las normas, las autoridades provinciales suelen asumir la responsabilidad de inspeccionar mercados y tiendas. Cuando cambian las reglas, las entidades locales necesitan tiempo y recursos para ponerlas en práctica. La trazabilidad de los pequeños vendedores sigue siendo limitada, lo que dificulta retirar productos del mercado e investigar incidentes. Para resolverlo, el Ministerio de Industria y Comercio está redactando una circular que introduciría un pasaporte digital para cada producto antes de mayo de 2026. Si se diseña bien, un código sencillo que vincule el producto con su origen, los insumos utilizados, los resultados de las pruebas y su recorrido de distribución puede acelerar las investigaciones y dificultar el fraude.

Nuevas instituciones y herramientas digitales

Vietnam está desarrollando un enfoque más científico de la inocuidad alimentaria. El Centro de Vietnam para la Evaluación de Riesgos de Inocuidad Alimentaria, dependiente del Instituto Nacional de Control de Alimentos, dará prioridad a la identificación temprana de riesgos y a la recopilación de datos. Su mandato incluye realizar estudios de riesgos en las cadenas de suministro locales, orientar la elaboración de normas y desarrollar una base de datos nacional. El objetivo es aportar pruebas científicas que respalden las medidas legales contra las infracciones y permitan a las autoridades reguladoras identificar con claridad los principales riesgos.

Las autoridades también están desarrollando un sistema digital de gestión de la inocuidad alimentaria en colaboración con Corea del Sur. Una de sus funciones centrales será informar en tiempo real sobre los brotes de intoxicación alimentaria, para que las autoridades puedan responder rápidamente y evitar daños mayores. Con el tiempo, una plataforma de datos compartida entre ministerios puede mejorar la coordinación, poner de relieve problemas recurrentes y ayudar a dirigir las inspecciones a los puntos donde más se necesitan.

Cómo cambia el trabajo con un sistema basado en riesgos

Un modelo basado en riesgos cambia el objetivo: en lugar de revisar todo, se revisa lo que más importa. Los inspectores dan prioridad a los productos, las regiones o las prácticas que, según los datos, presentan un riesgo elevado. Este enfoque ahorra recursos y reduce retrasos innecesarios para los productos de bajo riesgo. Depende de datos fiables y de una trazabilidad sólida, porque las decisiones no pueden ser mejores que la información en la que se basan.

La presión de los mercados de exportación eleva las exigencias

Los mercados externos están impulsando cambios dentro de Vietnam. La Unión Europea exige que se respeten los límites máximos de residuos de plaguicidas, prohíbe ciertas sustancias químicas y exige certificados fitosanitarios para la mayoría de los productos frescos. Los comercios minoristas de los países nórdicos suelen aplicar normas más estrictas que las de la UE. Los exportadores vietnamitas deben cumplir estos requisitos para conservar el acceso a mercados valiosos, lo que exige un control preciso de los insumos y una documentación sólida.

Las autoridades reguladoras y el sector prestan más atención a sistemas de alerta como el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la UE. Vietnam recibió menos alertas a principios de 2025 que el año anterior, pero la cifra sigue siendo motivo de preocupación. Las autoridades han instado a los productores a reforzar los controles de plaguicidas y antibióticos, realizar más pruebas antes de exportar y mejorar la trazabilidad y los sistemas de calidad, como HACCP, GlobalGAP, ASC y BRC. Muchas pequeñas y medianas empresas todavía están aprendiendo las nuevas normas sobre categorías como los nuevos alimentos y los productos mixtos, lo que añade dificultades para cumplir los requisitos.

Se prevén otras medidas. El reglamento de la UE sobre deforestación exigirá pruebas de que productos como el café, el caucho y la madera no proceden de tierras vinculadas a la deforestación. La UE también prepara límites para el arsénico inorgánico en pescados y crustáceos. Desde finales de 2026, la UE prohibirá los antimicrobianos usados en medicina humana o como estimulantes del crecimiento en productos de origen animal. En Estados Unidos, la Ley de Protección de Mamíferos Marinos entrará plenamente en vigor el 1 de enero de 2026. Los exportadores deberán contar con medidas de protección contra la captura incidental comparables a las de Estados Unidos. Estas normas presionan a Vietnam para mejorar la supervisión, la trazabilidad y la sostenibilidad en todas las cadenas de suministro.

El cumplimiento no es solo una cuestión técnica. Cuando cambian los procedimientos de certificación, los envíos pueden quedar paralizados. Desde julio, una norma exige que sean las autoridades gubernamentales, y no entidades privadas, las que emitan ciertos certificados de inocuidad alimentaria para las exportaciones a la UE. Algunas provincias han necesitado tiempo para establecer los procedimientos adecuados. Los envíos de frutas y verduras han sufrido retrasos y costos adicionales de almacenamiento, lo que perjudica tanto a los productores como a los importadores. Representantes del sector, incluidos dirigentes de la industria de la fruta del dragón en Binh Thuan, han pedido una solución rápida para que los productos no queden retenidos en los puertos.

Hay indicios de soluciones específicas. Por ejemplo, Vietnam ha establecido procedimientos detallados de inocuidad alimentaria para exportar durián fresco, con requisitos que abarcan desde el cultivo y la cosecha hasta el envasado y el envío. Se inspeccionan las zonas de plantación y se les asignan códigos de identificación, lo que refuerza la trazabilidad y ofrece un modelo que pueden seguir otros cultivos.

Cuando falla la inocuidad alimentaria

Siguen produciéndose incidentes con consecuencias graves. A finales de 2024, un local de bánh mì en Vung Tau estuvo relacionado con un gran brote de enfermedades transmitidas por alimentos. Más de 340 personas enfermaron y una murió. Los investigadores encontraron contaminación por Salmonella y E. coli, probablemente procedente de productos de cerdo y verduras crudas. Las autoridades multaron al propietario y suspendieron las actividades del local. El caso recordó otros incidentes masivos anteriores que enfermaron a cientos de personas en distintas provincias.

Estos brotes tienen causas comunes. La contaminación puede propagarse cuando los jugos de la carne cruda entran en contacto con verduras o alimentos cocinados. Si los refrigeradores están demasiado llenos o no enfrían lo suficiente, las bacterias se multiplican rápidamente. Cuando el personal trabaja con prisa y reutiliza utensilios sin limpiarlos bien, cualquier patógeno presente en un ingrediente puede llegar a muchos clientes. La ciencia es clara: una cocción completa puede eliminar Salmonella y E. coli. El agua limpia, las tablas de cortar separadas y las temperaturas de almacenamiento seguras son medidas básicas de protección. Las cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos —mantener la limpieza, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinar completamente, conservar los alimentos a temperaturas seguras y utilizar agua y materias primas seguras— siguen siendo pertinentes en los hogares, los comercios y las cocinas escolares.

Qué permitirá generar confianza en el país

Empiezan a surgir soluciones. El pasaporte digital para productos que se propone para 2026 puede vincular lo que los consumidores ven en una etiqueta con datos verificados sobre el origen, los insumos y los resultados de las pruebas. Si todos los envíos llevan un código escaneable, los vendedores podrán demostrar al instante que cumplen las normas y las autoridades reguladoras podrán rastrear un problema hasta su origen en cuestión de horas. Esta transparencia también da confianza a los compradores para pagar por la calidad.

Es necesario reforzar el control de los insumos. Los agricultores necesitan orientaciones claras sobre qué sustancias químicas están permitidas y cómo aplicarlas, y los comercios deberían rechazar los suministros que no respeten los plazos de seguridad. Las medidas contra los plaguicidas ilegales y los distribuidores sin escrúpulos ayudan a crear condiciones más equitativas para los productores responsables. La capacitación a través de cooperativas y grupos comunitarios puede mejorar rápidamente las habilidades, sobre todo en lugares donde los pequeños agricultores necesitan consejos prácticos sobre el mantenimiento de registros, el uso de compost, el manejo integrado de plagas y el agua limpia.

También es importante mejorar la infraestructura de los mercados. Inversiones sencillas en puntos de agua potable, superficies de acero inoxidable, estaciones para lavarse las manos y almacenamiento en frío fiable reducen los riesgos de contaminación. Un transporte mejor, con cajas aislantes y camiones refrigerados, mantiene seguros el pescado y la carne en el clima cálido de Vietnam. Los laboratorios independientes y las unidades móviles de análisis pueden facilitar controles más rápidos. Las plataformas de comercio electrónico y las cadenas de supermercados pueden exigir información sobre la trazabilidad a sus proveedores, lo que impulsa a todo el sector a adoptar mejores prácticas.

La coordinación también es esencial. Las entidades que comparten responsabilidades, entre ellas los ministerios de Salud, Agricultura e Industria, necesitan bases de datos conectadas, definiciones comunes e intercambio oportuno de datos. El nuevo centro de evaluación de riesgos puede servir como núcleo de datos y alertas tempranas. Las autoridades y los productores coinciden en que es fundamental sensibilizar a los consumidores. Cuando los compradores exigen productos más seguros y valoran la calidad documentada, el mercado empieza a reforzar las buenas prácticas.

Medidas prácticas para compradores y vendedores

La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida. Los consumidores, los vendedores, las escuelas y las autoridades reguladoras tienen un papel que desempeñar para reducir los riesgos y fortalecer la confianza. Los pequeños cambios, cuando se adoptan de manera generalizada, marcan una gran diferencia.

Para los consumidores

• Compre a vendedores que puedan explicar el origen de los productos y mostrar documentación básica, como las certificaciones VietGAP o GlobalGAP, o sellos de calidad propios de las tiendas.
• Busque puestos limpios, almacenamiento en frío para la carne y los productos del mar, y zonas separadas para los alimentos crudos y cocinados.
• Lave las verduras con agua corriente, pélelas cuando sea posible y déjelas secar al aire antes de guardarlas.
• Mantenga separados en casa los alimentos crudos y cocinados, use tablas de cortar distintas y limpie los utensilios entre una tarea y otra.
• Cocine bien la carne, los productos del mar y los huevos. Refrigere las sobras antes de que transcurran dos horas.
• Use agua segura para lavar y cocinar. Si tiene dudas, hiérvala o use agua embotellada.
• Escanee los códigos de los productos cuando estén disponibles para consultar su origen y las fechas. Evite los productos con etiquetas poco claras o sin información sobre la fecha.

Para los pequeños vendedores y las cocinas escolares

• Lleve registros de temperatura de los refrigeradores y de los equipos que mantienen los alimentos calientes. Calibre los termómetros con regularidad.
• Guarde la carne cruda debajo de los alimentos listos para consumir. Use utensilios de distintos colores para evitar la contaminación cruzada.
• Adopte listas de control sencillas basadas en los principios HACCP para controlar los principales riesgos durante la preparación, la cocción y el almacenamiento.
• Use agua potable y productos de limpieza autorizados. Capacite al personal en el lavado de manos y la desinfección de superficies.
• Registre el origen de cada lote y las fechas de entrega. Mantenga registros digitales básicos en un teléfono o una tableta para consultarlos rápidamente.
• Colabore con las autoridades locales para entender los nuevos requisitos de trazabilidad y certificación. Solicite capacitación cuando cambien las normas.
• Rechace los suministros que lleguen calientes o dañados, o sin documentación clara.

Lo que debe saber

• El sistema de inocuidad alimentaria de Vietnam ha mejorado desde 2010, pero sigue siendo difícil aplicar las normas en los mercados informales y en la producción a pequeña escala.
• La cobertura de VietGAP es reducida: menos del 1 por ciento de la superficie dedicada a las verduras está certificada y la adopción en otros cultivos también es modesta.
• Los residuos de plaguicidas y el escaso cumplimiento de los plazos de seguridad siguen suponiendo riesgos para la salud.
• La distribución y la venta al por menor son puntos débiles, debido a la trazabilidad limitada y a las diferencias en la infraestructura de los mercados.
• Se está redactando un pasaporte digital para productos, previsto para 2026, con el fin de mejorar la trazabilidad y la rendición de cuentas.
• Un nuevo centro nacional de evaluación de riesgos dará prioridad a la detección temprana de peligros y creará un sistema de datos compartido para 2030.
• Las normas de exportación de la UE y Estados Unidos están elevando los requisitos sobre residuos, trazabilidad, sostenibilidad y bienestar animal.
• Los brotes recientes vinculados a alimentos listos para consumir muestran las consecuencias de una higiene deficiente durante la manipulación y el almacenamiento.
• Un mejor control de los insumos, la capacitación práctica, las mejoras en los mercados y los datos conectados pueden elevar la inocuidad en toda la cadena.
• Los consumidores y los vendedores pueden aplicar medidas sencillas, incluidas las cinco claves de la OMS, para reducir los riesgos cotidianos de enfermedades transmitidas por alimentos.