Los restaurantes de Singapur, bajo presión por los alquileres, el aumento de los costos y los cambios en la demanda

Una ola de cierres refleja las dificultades del sector

En un tramo tranquilo de Greenwood Avenue, uno de los restaurantes de zi char cantoneses más antiguos de Singapur se prepara para apagar sus fogones. Ka Soh, un establecimiento emblemático de 86 años conocido por sus fideos con sopa de pescado, cerrará después de que el propietario del local anunciara un aumento del alquiler del 30 %. El dueño ha dicho que este único incremento exigiría vender unos 300 platos adicionales al mes solo para mantener la situación actual, un salto que no está dispuesto a dar a costa de los clientes fieles que han mantenido el local lleno durante décadas.

Su decisión tiene eco en toda la isla. Cada mes desaparecen cientos de restaurantes mientras aumentan los costos operativos y se intensifica la competencia. En 2023 cerraron más de 3.000 empresas de alimentos y bebidas. Al año siguiente se registró una cifra similar de cierres. En algunos momentos de 2024, el promedio fue de unos 270 cierres al mes. Grupos conocidos han cerrado locales, mientras restaurantes de barrio que antes estaban llenos han apagado sus luces.

La paradoja es que, aunque muchos cierran, abren aún más. En 2024 se registraron más de 3.700 nuevas empresas de alimentos y bebidas, lo que se suma a un mercado que se ha expandido rápidamente en la última década. Las autoridades calculan que el número de establecimientos de comida pasó de unos 17.200 en 2016 a casi 23.600 en 2023. Ese crecimiento ayuda a explicar la presión. Con más mesas que ocupar y una clientela limitada, disminuye la frecuencia de visitas a cada local, aumentan los gastos de promoción y los operadores más vulnerables tienen dificultades para sobrevivir.

Los propietarios independientes afirman que esta rotación oculta una realidad más dura para los pequeños negocios. Las cadenas grandes y con amplio financiamiento pueden negociar mejores alquileres, conseguir ubicaciones privilegiadas, automatizar más tareas y ofrecer programas de fidelización que retienen a los clientes habituales. En cambio, los negocios con un solo local dependen de la atención personalizada, unos pocos platos emblemáticos y las recomendaciones de boca en boca. Cuando se disparan los alquileres o renuncia el personal, queda poco margen para absorber el golpe.

¿Qué está elevando los costos?

Los propietarios describen una presión por tres frentes. Los alquileres, los costos de los ingredientes y los gastos de personal aumentaron al mismo tiempo. Cada componente por separado es manejable. En conjunto, ponen bajo presión incluso a las empresas sólidas.

El alquiler es el gasto más visible en las cuentas. Muchos inquilinos informan de aumentos de entre el 20 % y el 49 % al renovar sus contratos. Para un restaurante pequeño, eso puede significar decenas de miles de dólares adicionales al año. Subir los precios lo suficiente para cubrir ese aumento podría alejar a clientes habituales fieles que ya están ajustando los presupuestos familiares.

La construcción y el mantenimiento también se han encarecido. Los locales acondicionados según los requisitos de hace unos años quizá necesiten ahora mejoras, mientras que las casas comerciales antiguas suelen requerir reparaciones costosas. La renovación de una cocina que antes llevaba semanas puede prolongarse durante meses mientras los contratistas gestionan la disponibilidad de personal y materiales, lo que retrasa las aperturas y agota el efectivo.

Los precios de los alimentos están vinculados a los mercados mundiales. El Banco Mundial señala que la inflación de los precios de los alimentos sigue siendo alta en muchos países. En comparación con enero de 2020, el precio del maíz es alrededor de un 13 % más alto y el del arroz, aproximadamente un 2 % más. Algunos cereales se han abaratado recientemente, pero no todos los proveedores trasladan pronto las reducciones a sus precios debido a las condiciones de los contratos y los ciclos de inventario. Los costos de envío y seguros se han estabilizado respecto de los máximos de la pandemia, pero siguen siendo volátiles. La fortaleza del dólar de Singapur compensa parte de la factura de las importaciones, aunque muchas otras tarifas se expresan en distintas monedas y no fluctúan al mismo ritmo.

La presión de los alquileres y el precipicio de la renovación

Muchos contratos de alquiler firmados durante la pandemia vencen ahora y deben renovarse. Los propietarios fijan los precios de referencia según la demanda actual, por lo que los inquilinos afrontan aumentos de dos dígitos tras años de descuentos o acuerdos de corto plazo que buscaban mantener los locales ocupados durante las restricciones. Se informan con frecuencia aumentos de entre el 20 % y el 49 %; algunos establecimientos emblemáticos afrontan subidas de alrededor del 30 %, como en el caso de Ka Soh.

Las estadísticas generales pueden ofrecer una imagen más tranquila. En algunos distritos privilegiados, el aumento promedio de los alquileres ha sido de apenas unos puntos porcentuales interanuales. Los operadores dicen que eso no refleja el costo total. Los cargos por servicios, las contribuciones de marketing, los compromisos de renovación y los gastos para devolver el local a su estado original se acumulan. La factura final para mantener un contrato de alquiler puede aumentar mucho más que el alquiler base por sí solo.

Los grupos de inquilinos han planteado propuestas para moderar los aumentos bruscos. Entre ellas figuran límites a las subidas al renovar, vinculados a la inflación o al crecimiento económico; fórmulas transparentes para calcular alquileres ligados a las ventas; plazos de aviso más largos para no renovar, y mecanismos de mediación para resolver disputas cuanto antes. Estas medidas no congelarían los alquileres. Reducirían el factor sorpresa que puede acabar con un negocio viable cuando de repente se enfrenta a un fuerte aumento.

Algunos propietarios están probando alquileres vinculados a las ventas y acciones de marketing conjunto para atraer más público a todos los inquilinos. Otros buscan seleccionar una combinación de marcas que motive a los clientes a volver, en lugar de perseguir cada vez la oferta más alta cuando queda un local disponible. Los operadores afirman que su capacidad de sobrevivir mejora cuando existen este tipo de alianzas.

La presión por la falta de personal

Contratar y retener al personal es el otro gran desafío. A los restaurantes pequeños les cuesta igualar los salarios que ofrecen los grandes grupos. Las restricciones a la contratación de trabajadores no residentes agravan el problema, y formar a los nuevos empleados lleva tiempo en un negocio con márgenes estrechos y jornadas largas. Los propietarios suelen ponerse al frente de la cocina o del lavado de platos para cubrir las vacantes, una solución a corto plazo difícil de mantener.

Salarios y cuotas

El crecimiento de los salarios se aceleró mientras los operadores competían por contratar cocineros, camareros y personal de limpieza. Las cuotas y los gravámenes limitan el número de trabajadores extranjeros que puede emplear un local pequeño, sobre todo en puestos que la población local no suele querer ocupar. Esto obliga a los restaurantes a replantear los horarios, capacitar a sus equipos para realizar distintas tareas y agilizar el servicio. Algunos funcionan con equipos reducidos, pero la carga de trabajo suele bajar la moral y aumentar la rotación del personal.

Por qué la automatización no es una solución mágica

La automatización ayuda, pero no es gratuita. Los sistemas de visualización de pedidos en cocina, los pedidos mediante códigos QR, las freidoras inteligentes, los robots que preparan diseños en el café con leche y los lavavajillas automáticos pueden reducir la necesidad de mano de obra. También requieren inversión inicial, espacio, conexión de banda ancha fiable e integración con herramientas de pago, inventario y contabilidad. En locales antiguos, la capacidad eléctrica y la distribución de la cocina dificultan las mejoras. La recuperación de la inversión depende de que las ventas sean estables y la ejecución, cuidadosa.

Un mercado saturado y nuevos competidores

Aunque muchos negocios cierran, siguen abriendo muchos más. La sobreoferta de conceptos similares de precio intermedio deja a los locales compitiendo por los mismos clientes y el mismo grupo de trabajadores. Llegan nuevas marcas internacionales con campañas de marketing agresivas, aplicaciones de fidelización sofisticadas y producción centralizada que garantiza la uniformidad. Captan la atención rápidamente y establecen nuevas expectativas en cuanto a rapidez, ambiente y promociones.

Los efectos también alcanzan a los proveedores. Cuando los locales cierran y dejan facturas sin pagar, los mayoristas absorben las pérdidas y luego restringen el crédito. A los nuevos operadores les cuesta conseguir condiciones favorables, lo que dificulta aún más ganar impulso en los primeros meses, cuando escasea el efectivo. Los grupos con experiencia pueden resistir las semanas flojas. Los negocios con un solo local, no.

Cambios en el comportamiento de los consumidores

Los comensales prestan más atención a la relación entre precio y calidad y son más selectivos. El gasto se ha desplazado de los menús prémium largos hacia formatos informales, platos para compartir y promociones específicas. La facturación de los restaurantes de servicio completo ha disminuido, mientras que la comida rápida y el servicio de catering han ganado terreno. Muchas familias optan ahora por el reparto a domicilio o la comida para llevar entre semana, cuando tienen mucho que hacer, y reservan las comidas prémium para ocasiones especiales.

Comidas al otro lado de la frontera y una moneda fuerte

El dólar de Singapur permite comprar más al otro lado de la frontera. A medida que mejoran las conexiones de transporte transfronterizas, resulta más fácil ir a Johor Bahru para disfrutar de comidas y experiencias más económicas. Esto eleva las expectativas sobre los precios y la relación calidad-precio en Singapur, sobre todo en los distritos residenciales, donde los presupuestos familiares determinan dónde comer.

Por qué están dispuestos a pagar los comensales

Los consumidores valoran una relación calidad-precio clara, sabores distintivos y un trato cordial. Los restaurantes que se centran en un plato emblemático, mantienen la calidad y responden rápidamente a los comentarios suelen conservar a sus clientes habituales. Las ausencias sin aviso y las cancelaciones de última hora siguen siendo un problema. Algunos operadores han empezado a pedir depósitos para las horas de mayor demanda u ofrecen pequeños incentivos para quienes comen temprano, con el fin de distribuir mejor la afluencia y mantener a los equipos ocupados.

Cómo se adaptan los pequeños operadores

Algunos propietarios han vuelto a lo básico. Muestran en las redes sociales la preparación diaria, responden a los comentarios y destacan a los clientes habituales que disfrutan de un plato. Esa visibilidad crea un sentido de comunidad y mantiene presente el restaurante cuando una familia decide dónde comer. El propietario de una cafetería contó que publicar con constancia y hacer campañas publicitarias específicas aumentó las ventas de forma notable sin recurrir a grandes descuentos.

Otros están diversificando sus ingresos. Los productos listos para consumir, las salsas embotelladas y las comidas congeladas extienden la marca más allá de un solo comedor. El embotellado con productos que se conservan a temperatura ambiente y la pasteurización permiten a los operadores vender por internet y en tiendas de conveniencia. Los especialistas en envases ofrecen sistemas que protegen los alimentos, controlan los costos y reducen los residuos. Prolongar la seguridad de los productos reduce el deterioro y mantiene los ingresos entre los periodos de mayor afluencia en el restaurante.

La tecnología se está convirtiendo en una herramienta habitual en el comedor y la cocina. Los pagos sin efectivo, los pedidos en la mesa, las pantallas de pedidos en cocina, la gestión automatizada del inventario y la programación de turnos reducen los errores y ahorran minutos cada hora. La preparación centralizada de salsas y caldos básicos garantiza la uniformidad y agiliza el servicio. La optimización de los menús permite retirar los platos con márgenes bajos y concentrar el trabajo en los que gustan a los clientes.

La estrategia de personal es igual de importante. Las oportunidades claras de ascenso, los turnos divididos, los horarios previsibles y las pequeñas bonificaciones por asistencia mejoran la retención. Los propietarios que invierten en supervisores y en la capacitación del personal para asumir distintas tareas informan de menos crisis cuando alguien se ausenta por enfermedad y de un servicio más fluido incluso con equipos reducidos.

Qué podrían hacer los propietarios y las autoridades

La relación entre el propietario y el inquilino determina los resultados. Los contratos flexibles que combinan un alquiler base razonable con un componente ligado a las ventas pueden alinear los incentivos, sobre todo para los conceptos nuevos. Las conversaciones anticipadas sobre la renovación, el desglose transparente de los cargos por servicios y las condiciones realistas para devolver el local a su estado original reducen las sorpresas que pueden hundir un negocio al terminar el contrato.

Las autoridades deben equilibrar el costo accesible de los alimentos, el empleo y la actividad empresarial. El apoyo a la capacitación y las subvenciones para tecnología ayudan a los equipos pequeños a adoptar herramientas con mayor rapidez. Revisar el acceso a trabajadores extranjeros para puestos específicos podría aliviar los problemas de personal sin reducir los salarios locales. Simplificar las licencias y ofrecer directrices más claras para las reformas menores reduce los retrasos y los sobrecostos. Los planes para aumentar la producción local de alimentos y cubrir una proporción mayor de las necesidades nacionales para 2030 buscan mejorar la resiliencia, lo que podría estabilizar algunos costos de los insumos con el tiempo.

Los grupos del sector han propuesto límites a los aumentos al renovar, vinculados a la inflación o al crecimiento económico; plazos de aviso estándar y un marco de mediación para resolver las disputas antes de que se agraven. Estas medidas harían más previsibles los flujos de efectivo y darían a las pequeñas empresas viables más posibilidades de sobrevivir.

Barrios en transformación

Los cambios han afectado a distritos muy apreciados. En lugares como Holland Village, el aumento de los alquileres y los nuevos desarrollos han modificado la composición de los inquilinos. Los negocios independientes y singulares han dado paso a cadenas más grandes, mientras que los patrones de afluencia han cambiado a medida que las familias pasan más tiempo en centros comerciales integrados. El carácter de una zona evoluciona cuando los contratos cambian rápidamente de manos y los operadores de larga trayectoria no pueden afrontar un gran aumento del alquiler.

Los comerciantes locales sostienen que una programación coordinada, una selección cuidadosa de los establecimientos y mejoras modestas de los espacios públicos pueden devolver la animación a la zona. Cambios sencillos, como habilitar más mesas al aire libre donde sea posible, organizar eventos conjuntos y mejorar la señalización, ofrecen a las personas motivos para quedarse más tiempo y volver. Esto beneficia tanto a los restaurantes como a los comercios especializados que reciben clientes atraídos por la oferta gastronómica.

Lo que debe saber

• Cientos de restaurantes en Singapur cierran cada mes debido al aumento de los alquileres, los costos de los insumos y la competencia.
• Ka Soh, un restaurante emblemático con 86 años de historia, cerrará tras afrontar un aumento del alquiler del 30 %.
• Más de 3.000 empresas de alimentos y bebidas cerraron en 2023; en 2024 se registró una cifra similar, pese a las miles de nuevas aperturas.
• Muchos inquilinos informan de aumentos del alquiler de entre el 20 % y el 49 % al renovar, mientras que los cargos por servicios y las renovaciones del local elevan la factura total.
• La escasez de personal persiste, ya que los pequeños operadores tienen dificultades para igualar los salarios y afrontan límites a la contratación de trabajadores extranjeros.
• El gasto de los consumidores se ha desplazado hacia opciones de buena relación calidad-precio, formatos informales, comida rápida y catering, mientras que el reparto a domicilio sigue siendo habitual.
• Las nuevas cadenas internacionales, con una marca sólida y tecnología avanzada, han intensificado la competencia por los clientes y el personal.
• Los pequeños operadores se adaptan mediante la interacción en redes sociales, menús más eficientes, adopción de tecnología y productos envasados.
• Los grupos de inquilinos han propuesto medidas para contratos más justos, como límites a los aumentos al renovar vinculados a la inflación o al crecimiento económico.
• Los contratos flexibles, los cargos transparentes, el apoyo a la capacitación y unas normas pragmáticas sobre personal pueden mejorar las posibilidades de supervivencia.