La escasez de puestos, los altos precios y la creciente demanda transforman la temporada del bungeoppang

El antojo invernal coincide con la reducción de los puestos callejeros

El dulce aroma de la masa con forma de pez que sale de los moldes de hierro fundido calientes anuncia la llegada del invierno a Corea. Esta temporada, el apreciado bungeoppang está en el centro de un curioso cambio. Muchos residentes dicen que es más difícil encontrar este dulce en las esquinas, aunque las ganas de comerlo han aumentado. En Seúl, el número de vendedores callejeros registrados cayó de 6.079 en 2020 a 4.741 el año pasado, un cambio que nota cualquiera que suela ver un puesto en una tarde fría. Cuando aparece una plancha, enseguida se forman filas, y los turistas se suman ahora a los residentes en la búsqueda después de ver videos en las redes sociales. La demanda es alta, la oferta en las aceras es escasa y el precio por unidad está subiendo.

Varios factores están empujando los puestos fuera de las aceras concurridas. Los costos de los ingredientes han aumentado, en especial los de los frijoles rojos que dan al bungeoppang su clásico relleno dulce. El aceite de cocina, la harina y el gas licuado de petróleo para las planchas también se han encarecido, lo que reduce los márgenes de los pequeños vendedores. Varios distritos han intensificado las medidas contra los puestos sin licencia tras recibir numerosas quejas por aglomeraciones y falta de higiene. Incluso las herramientas digitales que intentan ayudar a los aficionados a encontrar el puesto más cercano tienen dificultades. Bungsekwon, una aplicación de geolocalización, tiene más de 100.000 descargas, pero muchos de los puestos señalados en el mapa están inactivos, porque los vendedores se trasladan para evitar multas o abandonan el negocio.

La escasez está cambiando la forma de comprar. Cuando aparece un puesto, aumentan las compras impulsivas y los formatos novedosos se venden rápido. Cerca de Euljiro 1 ga, un puesto vende bungeoppang de masa tipo croissant por 5.000 wones, con rellenos de queso, Nutella, manzana, batata, fresa y arándanos. En la fila suele haber visitantes de China, Malasia, Filipinas y Japón. Al mismo tiempo, supermercados, tiendas de conveniencia, cafeterías y tiendas especializadas están cubriendo la demanda con opciones frescas y congeladas.

¿Por qué desaparecen los puestos callejeros?

Para muchos propietarios de puestos, las cuentas ya no salen. Han aumentado los costos de la masa, los frijoles rojos, el aceite y el gas, mientras que el mayor riesgo de recibir multas dificulta permanecer en el mismo lugar concurrido el tiempo suficiente para crear una clientela estable. Algunos vendedores ahora instalan sus planchas en las entradas de los comercios o en las esquinas de tiendas de conveniencia para evitar la acera.

En Daegu, un vendedor que trasladó su puesto al interior de una tienda de conveniencia describió la presión en términos sencillos. Dijo que el aumento de los costos de los insumos le impedía seguir vendiendo al precio de antes y cubrir los gastos diarios.

Una bolsa de 5 kilogramos de masa cuesta ahora 11.000 wones. Aunque venda todo lo que preparo en un día, apenas me quedan 33.000 wones. Con el aumento de los costos de la masa, el gas licuado de petróleo y los frijoles rojos, es imposible mantener el precio anterior de tres por 1.000 wones. Un tanque de gas licuado de petróleo de 20 kilogramos cuesta unos 53.000 wones y dura alrededor de cinco días.

Un antiguo vendedor de unos 30 años explicó que los traslados frecuentes y el endurecimiento de las medidas dificultaban el trabajo, incluso en zonas muy concurridas.

Vender en zonas concurridas con mucha demanda podría permitir precios más bajos, pero con medidas más estrictas es difícil quedarse en un lugar o crear una clientela estable. Por eso lo dejé.

Las medidas contra los puestos sin licencia ya son habituales en muchos distritos. El año pasado, Daegu recibió 489 denuncias por venta callejera ilegal en sus nueve distritos. Un funcionario local describió la frecuencia de las inspecciones y las sanciones que pueden recibir los vendedores según las normas vigentes.

Recibimos denuncias por venta ilegal casi a diario, así que hacemos inspecciones todos los días. Por ley, debemos imponer multas de entre 50.000 y 150.000 wones.

En Seúl, un puesto que se hizo viral atrajo a grandes multitudes, luego recibió quejas y finalmente tuvo que cerrar. Este ciclo refleja una tensión presente en todo el mercado de comida callejera. Muchos residentes valoran la tradición y el reconfortante calor a un precio asequible, pero también quieren aceras despejadas y un servicio limpio.

Precios sorprendentes y «bungeflación»

Durante años, bastaban unas cuantas monedas para comprar una bolsa de bungeoppang. Este invierno, muchos compradores se encuentran con una situación distinta. Los precios, que antes eran de dos por 1.000 wones o tres por 2.000 wones, han pasado a entre 1.000 y 1.500 wones por unidad en zonas céntricas como Gangnam y Jongno. Es un golpe para los estudiantes y trabajadores que consideran este dulce un reconfortante tentempié durante el camino a casa en una tarde fría.

El principal factor es el costo de los frijoles rojos. En los últimos meses, el precio mayorista de los frijoles azuki nacionales se ha mantenido entre unos 720.000 y 790.000 wones por cada 40 kilogramos, muy por encima del de hace un año. Los datos del Gobierno y del sector atribuyen el aumento a la reducción de los cultivos locales y a los daños causados por el clima en las cosechas. Entre 2019 y 2023, la superficie dedicada al cultivo de frijoles rojos en Corea se redujo en más de un tercio. La producción cayó cerca de una cuarta parte, hasta su nivel más bajo desde 2017. Los frijoles rojos importados también se han encarecido, lo que limita la posibilidad de que los vendedores recurran a un suministro más barato. Un vendedor de Seúl con muchos años de experiencia dijo que durante años se resistió a subir los precios, pero finalmente se quedó sin opciones.

Intenté no reducir el tamaño ni la cantidad del relleno. Al final tuve que subir el precio y la mayoría de mis clientes habituales lo entendió. Los costos de los frijoles rojos, la harina y el aceite no suelen bajar.

Para los compradores, ese cambio afecta a lo que se llevan en la bolsa. Una empleada de oficina dijo que el dulce sigue sabiendo igual, pero que dudó ante el puesto cuando el precio por unidad llegó a 1.500 wones y decidió comprar solo uno.

Los minoristas han respondido con formatos más pequeños y paquetes. Las tiendas de conveniencia venden versiones mini para mantener más bajo el costo por unidad, y algunas cadenas ofrecen el dulce durante todo el año en lugar de limitarlo al invierno. Estas medidas buscan que siga al alcance de los compradores más jóvenes y de las familias que controlan sus gastos diarios.

Nuevos canales satisfacen el antojo

El negocio del bungeoppang ya no se limita a los puestos de la calle. Cafeterías, panaderías, tiendas de conveniencia y congeladores están convirtiendo un antojo de temporada en una categoría más amplia. Las cadenas de café ahora venden el dulce junto con los lattes. Ediya informó que vendió más de 222.000 bungeoppang desde finales de septiembre, y un pequeño llavero de bungeoppang promocionado como amuleto de buena suerte se agotó. Las cadenas de tiendas de conveniencia han ampliado sus programas de venta de este dulce y algunas lo preparan en el establecimiento. Otros comercios venden paquetes listos para calentar que se pueden preparar fácilmente en una freidora de aire en casa.

Las opciones congeladas crecen rápidamente, a medida que los hogares buscan una forma más económica de satisfacer el antojo. CJ CheilJedang informó que el mes pasado las ventas en línea de su bocadillo con forma de pez, relleno de frijoles rojos dulces, aumentaron un 45 % interanual. Un paquete con alrededor de una docena de unidades cuesta unos 7.600 wones, lo que equivale a unos 630 wones por unidad: menos de la mitad del precio en muchos puestos del centro de la ciudad. Los fabricantes de alimentos también están ampliando la variedad de sabores, con versiones de matcha y chocolate que se suman a la clásica de frijoles rojos.

Las grandes marcas ven oportunidades en el extranjero, a medida que los sabores coreanos ganan espacio en los estantes de Estados Unidos y otros mercados. Una empresa de alimentos planea lanzar una línea de bungeoppang en Estados Unidos, con sabores como matcha, dirigida a compradores jóvenes que ya disfrutan de los aperitivos coreanos. La tendencia general refleja cómo el gochujang, el kimchi y los postres de estilo coreano han pasado de ser productos de nicho a ocupar un lugar habitual en las cestas de la compra de Norteamérica.

Versiones especiales y formatos prémium

En Corea, el dulce también está ganando categoría. Tiendas especializadas y puestos temporales ofrecen una cubierta de masa tipo croissant o una masa laminada con mantequilla que queda crujiente al morderla. Cerca de Euljiro 1 ga, la versión de masa tipo croissant, que cuesta 5.000 wones, se ofrece con relleno de queso, Nutella o fruta y suele atraer a un público variado de trabajadores locales y viajeros. El bungeoppang relleno de mochi también ha llamado la atención. En Mochigo Haenggung, en Suwon, los sabores van desde crema de leche y chocolate con matcha hasta banana de Tokio, crema choux de artemisa y camote con calabaza dulce, con precios que suelen oscilar entre 2.900 y 3.700 wones.

Turistas, redes sociales y la búsqueda

El bungeoppang se suma al hotteok, las batatas asadas y las brochetas de pastel de pescado entre los bocadillos invernales que los coreanos buscan cuando bajan las temperaturas. Los mercados nocturnos y las calles comerciales que reciben visitantes han utilizado estos clásicos para atraer a más personas, y las redes sociales han amplificado el efecto. Un solo video de un puesto atractivo puede llevar a la gente al otro lado de la ciudad. Esa es una de las razones por las que las aplicaciones de geolocalización se hicieron populares, aunque sus mapas queden desactualizados cuando los vendedores se trasladan. La escasez también impulsa las compras por impulso. Cuando por fin encuentran un puesto, las personas compran más de una vez o prueban sabores por tiempo limitado, lo que genera largas filas y despierta la curiosidad de nuevos clientes.

La nostalgia añade otra dimensión. Una ama de casa de unos 30 años contó cómo este dulce de invierno la conecta con recuerdos familiares de hace años.

De niña, recuerdo que sostenía una bolsa caliente de bungeoppang que mis padres me compraban en invierno. Es triste ver cómo se pierde esa tradición. Ahora los venden en las cafeterías, pero no es lo mismo.

Para los viajeros, este dulce es una forma sencilla de probar algo local y de temporada sin sentarse a comer durante mucho tiempo. Eso ayuda a explicar por qué los puestos cerca de lugares emblemáticos y estaciones de transbordo importantes suelen quedarse sin existencias antes que en años anteriores. Las fotos de los moldes con forma de pez, del giro de la plancha y del vapor que sale de una bolsa de papel se entienden en cualquier idioma.

Políticas, permisos y normas para la comida callejera

La comida callejera está muy arraigada en la vida urbana de Corea. Sin embargo, está sujeta a normas estrictas sobre ubicación, higiene y permisos, que varían según el distrito. Desde hace tiempo, las autoridades sopesan las ventajas de unas calles animadas y los bocadillos asequibles frente a las preocupaciones por la congestión, la higiene y la seguridad. En los últimos años, varias ciudades han tomado medidas para limitar la venta sin licencia en aceras concurridas y estaciones de metro.

La disminución de los puestos tradicionales con carpa, conocidos como pojangmacha, también está relacionada con esas mismas preocupaciones. Muchos siguen funcionando, pero se han endurecido las normas sobre la preparación de alimentos y la gestión de residuos. Mientras los distritos responden a las quejas diarias, los equipos de inspección recorren las calles, emiten advertencias e imponen multas. Algunos funcionarios dicen que facilitar vías más claras para obtener permisos podría ayudar: se podrían asignar zonas específicas a los puestos, ofrecer formación sobre seguridad alimentaria y establecer horarios uniformes. Ese enfoque podría ofrecer condiciones más previsibles a los residentes y permitir que los vendedores trabajen sin el riesgo constante de tener que trasladarse.

Qué lleva el dulce y por qué cuesta más

El ingrediente principal del bungeoppang clásico es la pasta de frijoles rojos, llamada pat en coreano. Se prepara cocinando frijoles azuki y endulzándolos hasta obtener una pasta homogénea. Se vierte la pasta sobre la masa en moldes con forma de pez y se cubre con más masa antes de cerrar y voltear la plancha. La harina, el azúcar, los huevos y el aceite influyen en el costo de la masa, mientras que el gas licuado de petróleo calienta los pesados moldes. Cuando cualquiera de estos insumos sube de precio, el vendedor tiene pocas opciones: cobrar más por unidad, reducir la porción o cambiar el relleno.

Los frijoles rojos han sido el mayor problema. Las cosechas nacionales han disminuido porque los agricultores siembran cultivos más rentables, y el clima inusual ha reducido los rendimientos. Los precios mayoristas de los frijoles nacionales aumentaron considerablemente durante el último año y se mantuvieron altos. Los frijoles importados, en su mayoría de China y otros proveedores, también se han encarecido, y una moneda débil puede elevar aún más el costo de las importaciones. Los precios del aceite de cocina aumentaron en todo el mundo en los últimos años y, aunque han bajado algo, siguen por encima de los niveles anteriores a la pandemia. Los tanques de gas de los puestos añaden otro gasto que los vendedores deben recuperar durante una temporada invernal limitada.

La cultura y la reinvención mantienen vigente el dulce

El bungeoppang llegó a Corea en el siglo XX, inspirado en un dulce similar con forma de pez de Japón. Desde entonces, se ha convertido en parte del paisaje sonoro del invierno: un aroma y una forma que anuncian las noches más frías y los uniformes escolares bajo chaquetas acolchadas. Ese atractivo cultural ayuda a explicar por qué el dulce se ha extendido a experiencias y artículos de recuerdo. Algunos menús de omakase de postres incluyen platos originales inspirados en la forma del pez. También han surgido citas a ciegas temáticas de bungeoppang. Entre los artículos de recuerdo hay un collar con forma de bungeoppang y un juego de mesa, que se lanzará próximamente, que imita el ritmo de voltear la plancha y apresurarse para atender los pedidos.

La innovación mantiene activa esta categoría mientras disminuye la presencia de puestos en las calles. Las cafeterías preparan versiones prémium con rellenos de crema y fruta que atraen a clientes jóvenes que publican fotos de sus dulces en internet. Los paquetes congelados que se venden en supermercados y tiendas en línea permiten a las familias tener reservas para una noche de cine y ahorrar en el precio por unidad. Las empresas de alimentos prueban líneas de exportación a medida que los aperitivos coreanos ganan popularidad en el extranjero. Cada canal responde a una necesidad distinta: el puesto callejero que calienta las manos frías, el dulce de cafetería para darse un gusto al final de un día largo y el paquete congelado que se ajusta a un presupuesto limitado.

Puntos clave

• El número de vendedores callejeros registrados en Seúl cayó de 6.079 en 2020 a 4.741 el año pasado, por lo que es más difícil encontrar puestos de bungeoppang.
• Las medidas contra los puestos sin licencia y el aumento de los costos de los insumos están obligando a los vendedores a trasladarse, trabajar en interiores o abandonar el negocio.
• Esta temporada, los precios mayoristas de los frijoles rojos se han mantenido entre unos 720.000 y 790.000 wones por cada 40 kilogramos, muy por encima de los de hace un año.
• En las zonas céntricas, el precio en la calle ha subido a entre 1.000 y 1.500 wones por unidad, frente a las ofertas habituales de dos o tres por entre 1.000 y 2.000 wones.
• Se amplía la oferta de productos congelados y de tiendas de conveniencia, con un costo de unos 600 wones por unidad en los paquetes múltiples.
• Las marcas y las cafeterías están añadiendo sabores como matcha, chocolate, crema y fruta, además de versiones de masa tipo croissant y rellenas de mochi.
• Ediya vendió más de 222.000 bungeoppang desde finales de septiembre, y algunos artículos de recuerdo relacionados con este dulce se agotaron.
• Los turistas y las redes sociales amplifican la demanda, mientras las aplicaciones de geolocalización tienen dificultades porque los puestos suelen trasladarse para evitar multas.
• Funcionarios públicos informan de inspecciones diarias y multas de entre 50.000 y 150.000 wones por la venta ilegal.
• A pesar de que hay menos puestos callejeros, la innovación en cafeterías, comercios y congeladores mantiene una gran demanda del dulce invernal.